Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
IngrédientsPour 4 personnes :
- 2 carrés d'agneau
- 500 g d'agneau en morceaux
- 300 g de vieilles pommes de terre du pays
- 1 carotte moyenne
- 3 tomates
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 4 cuillers à soupe de vin blanc
- 200 g de farine
- 3 œufs
- 70 g de beurre
- 1/2 litre de bouillon de légumes
- 3 grosses poignées de "pimpiolet" ou thym frais citronné
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre
- huile pour la friture
Préparation : 1 h 45
RecetteRetirez la colonne de chaque carré. Dégagez les os des côtelettes. Préparez une
pâte morte : mettez la farine en fontaine. Ajoutez dans le creux ainsi formé 1
œuf battu à la fourchette, 1 cuiller à café de sel et 2-3 cuillers à soupe d'eau.
Intégrez la farine au fur et à mesure, en un mouvement circulaire. Mélangez
soigneusement. Roulez la pâte en boule, poudrez-la d'un peu de farine, incisez-la en
croix. Laissez-la reposer au moins 1 heure dans le réfrigérateur. Elle doit être assez
ferme. Pendant ce temps, épluchez la carotte, l'ail et les échalotes. Coupez-les en
dés. Lavez les tomates et hachez-les grossièrement. Faites fondre 20 g de beurre
dans une casserole. Ajoutez les os d'agneau, la carotte, l'ail, les échalotes, les
tomates et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 10 mn, en
remuant de temps en temps. Dégraissez éventuellement. Ajoutez le vin blanc et faites
réduire de moitié. Arrosez avec le bouillon de légumes et 1/2 litre d'eau. Laissez
cuire doucement pendant 1h15 : vous devez obtenir 40 cl de jus. Laissez alors reposer
10 mn. Dégraissez, ajoutez 1 brindille de "pimpiolet"; laissez infuser
3 mn, filtrez. Rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud. Faites chauffer le four
à 270 °C. Faites chauffer une cocotte en fonte. Ajoutez le beurre. Salez et poivrez
la viande. Saisissez les carrés dans le beurre 3 mn de chaque côté pour bien les
colorer. Posez la viande sur une assiette. Jetez la graisse contenue dans la cocotte.
Mettez une couche de 3-4 cm de "pimpiolet" au fond du récipient. Posez la
viande dessus. Roulez la pâte mole en forme de boudin. Entourez-en le couvercle. Posez
celui-ci sur la cocotte dans le four chaud et laissez cuire 8 mn. Préparez des
beignets : faites chauffer la friture à 170 °C. Épluchez et lavez les pommes
de terre. Râpez-les ) la main sur une râpe fine. Égouttez-les rapidement en les
pressant entre vos mains. Mettez la pulpe dans un saladier. Ajoutez 2 œufs, du sel,
du poivre et 1 pincée de sucre. Mélangez bien. Prenez la préparation avec une cuiller
à soupe. Faites tomber dans la friture chaude la valeur de 1/2 cuiller à soupe. Faites
cuire les beignets 2 mn. Retournez-les et laissez-les 2 mn de l'autre côte.
Égouttez les beignets au fur et à mesure . Portez la cocotte à table. Couvrez-la devant
les convives. Découpez la viande. Déposez les côtelettes en forme de corolle sur les
assiettes. Nappez avec le jus, décorez avec un brin de "pimpiolet". Présentez
les beignets en même temps.
Note : ne bougez pas la casserole contenant le jus pour laisser la graisse monter
à la surface et pouvoir ainsi la retirer avec une petite louche. L'infusion elle-même ne
doit pas durer plus de 4 mn. Goûtez au bout de 3 mn et filtrez immédiatement
si la saveur vous parait suffisante. Ne mettez pas plus d'une brindille à infuser pour ne
pas rendre le jus trop astringent. S'il ne vous parait pas assez parfumé, remettez une
brindille à infuser dans le jus terminé et goûtez plusieurs fois pour pouvoir la
retirer à temps. L'épaisse couche de "pimpiolet" placée dans la cocotte
permet une cuisson à la vapeur puisque la viande ne touche pas le fond du récipient et
que celui-ci est fermé le plus hermétiquement possible. zzz84
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