Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 kg de coquilles Saint-Jacques (20 noix sans corail)
- quelques pistils de crocus des neiges ou quelques stigmates de safran
- 1/2 litre de bouillon de légumes
- 1/4 de litre de petit lait
- 15 g de beurre
- fleur de sel de Guérande
- sel, poivre
Préparation : 35 mn
Préparez les noix. Retirez bien le petit boyau noir. Préparez la sauce : faites
réduire le bouillon de légumes de moitié. Ajoutez le petit lait. Faites réduire à
nouveau de moitié. Ajoutez alors le crocus ou le safran. Laissez chauffer quelques
minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud. Rincez les coquilles Saint-Jacques.
Épongez-les. Faites chauffer une sauteuse à revêtement anti-adhésif. Saisissez-y les
mollusques à feu très vif, 1mn30 de chaque côté, à sec. Déposez les noix de
Saint-Jacques sur les assiettes. Versez le jus de citron dans la sauteuse. Grattez le fond
avec une spatule en bois. Faites réduire de moitié. Ajoutez la sauce au crocus ou au
safran. Faites réduire au tiers. Incorporez 15 g de beurre. Mixez. Vérifiez que le goût
safrané est suffisant, sinon ajoutez 6 ou 7 pistils de crocus ou de safran. Semez
quelques grains de sel sur les coquilles. Entourez-les d'un cordon de sauce. Servez.
Note : si vous n'avez pas de petit lait, remplacez-le par 1/4 de litre de crème
fleurette additionné de 1/4 de litre de bouillon de légumes et de 1/4 de litre de lait
réduits ensemble à 1/4 de litre. Ne confondez pas le crocus avec le colchique d'automne
(appelé parfois safran des près), plante très toxique, de la famille des litracées. Le
crocus, lui, appartient à la famille des iridacées. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
