FILET DE TURBOT AU CHÉNOPODE BON-HENRI ET JUS AIGRE À L'ORANGE Marc Veyrat

Ingrédients

Pour 4 personnes
- 4 pavés de turbot
- 1 orange
- 2,5 cl de bouillon de légumes
- 500 g de feuilles de chénopode Bon-Henri
- 125 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de cidre
- Le jus d'un 1/2 citron
- 5 cl de vin blanc
- 2 échalotes
- Sel, fleur de sel, poivre

Préparation

- Laver les feuilles de chénopode Bon-Henri. Les faire cuire 1 mn dans de l'eau bouillante salée. Égoutter.
- Réserver 20 feuilles.
- Presser légèrement le reste et le réserver au chaud dans une casserole avec une noisette de beurre et le zeste râpé d'une
demi-orange.
- Faire réduire de moitié les échalotes ciselées avec le vinaigre de cidre, le jus de citron, le vin blanc. Incorporer le bouillon de légumes puis faire réduire de nouveau de moitié. Ajouter le beurre en fouettant. Mixer. Saler. Poivrer. Réserver au chaud.
- Faire dessécher les 20 feuilles de chénopode doucement dans une poêle à revêtement adhésif sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Pour cette opération poser un couvercle sur les feuilles pour les maintenir à plat.
- Faire cuire les pavés de turbot 12 à 15 mn à la vapeur sur feu doux.
- Déposer des feuilles de chénopode préparées au beurre au milieu des assiettes. Poser les pavés de turbot. Entourer d'un cordon
de sauce.
- Décorer avec les feuilles de chénopode croustillantes.
- Parsemer les pavés de turbot de fleur de sel.
- Servir avec des pommes frites dorées. zzz84

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