Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 2 ombles de 300 g, de préférence des ombles chevaliers du lac d'Annecy
- 14 bébés carottes
- 10 cl de bouillon de légumes
- 2 cuillerées à soupe de miel de sapin
- 1 filet de jus de citron
- 175 g de beurre
- fleur de sel de Guérande
- poivre mignonnette
- sel, poivre
Préparation : 45 mn
Préparez les poissons. Videz-les, ôtez les ouies. Coupez les nageoires et rincez-les
(leur chair est très fragile). Égouttez-les. Salez-les à l'intérieur et à
l'extérieur. Épluchez les bébés carottes. Faites fondre 75 g de beurre dans un
petit plat à poisson ou dans une poêle ovale. Lorsqu'il mousse, mettez-y les poissons.
Faites-les cuire 3 mn de chaque côté en surveillant que le beurre ne se colore pas.
Enveloppez les poissons dans de l'aluminium ménager. Fermez hermétiquement. La cuisson
va se poursuivre 5 mn. Pendant ce temps, mettez les carottes dans une casserole.
Couvrez-les d'eau bouillante jusqu'à 3 fois leur hauteur. Ajoutez 1 cuiller à soupe de
miel et du sel de Guérande. Faites cuire à couvert pendant 6 mn environ. Portez à
ébullition le bouillon de légumes avec 1 filet de jus de citron, 100 g de beurre,
du sel et du poivre. Retirez du feu dès les premiers bouillons et mixez. Si la sauce
n'est pas assez sirupeuse, remettez-la sur le feu et mixez-la à nouveau après 1 ou
2 mn. Rectifiez l'assaisonnement. Vérifiez la cuisson des poissons en les piquant à
la base de la tête, au niveau de l'arête dorsale, avec un petit couteau pointu. Levez
les filets. Disposez-les sur les assiettes. Rangez les carottes en bouquet autour. Faites
couler quelques filets de miel sur les carottes à l'aide d'une fourchette. Parsemez d'une
vingtaine de grains de poivre mignonnette. Nappez le fond de l'assiette avec l'émulsion
de beurre et de jus de légumes.
Note : vous pouvez remplacer le miel de sapin par du miel d'acacia. Le miel de
sapin, originaire bien entendu des régions montagneuses, reste liquide très longtemps et
se reconnaît notamment à sa couleur d'un brun très foncé. Sa saveur est très
prononcée, presque acre. C'est pourquoi il ne faut l'employer qu'en petite quantité pour
éviter que son parfum ne prenne le pas sur les autres saveurs. zzz84
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