Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 400 g de crème de marrons
- 50 g de purée de marrons
- 1/2 litre de crème fleurette très froide
- 200 g de chocolat extra-bitter
- 100 g de prunes à l'eau-de-vie
- 100 g de prunes au sirop
- 1 grosse cuiller à soupe d'eau-de-vie de prune
- 1 1/2 feuilles de gélatine
- 20 g de beurre pour les moules
Préparation : 45 mn
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouettez la crème jusqu'à ce
qu'elle soit bien épaisse. Mettez environ le tiers de la crème de marrons et la purée
de marrons dans une casserole avec 1 cuiller à soupe rase d'eau-de-vie de prune. Faites
tiédir. Égouttez la gélatine. Ajoutez-la dans la casserole et mélangez à feu doux
jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute. Versez ce mélange dans une jatte. Ajoutez
le reste de la crème de marrons. Lorsque l'ensemble est bien froid, prélevez-en 4
cuillers à soupe. Mettez-les de côté. Incorporez délicatement la crème fouettée au
reste. Beurrez 20 moules à petits fours ; emplissez-les avec le mélange de crème.
Mettez-les au réfrigérateur.
Pendant ce temps, mettez les 4 cuillers prélevées sur du papier sulfurisé en une
quinzaine de petits tas de forme allongée comme celle d'un gland. Laissez-les au
congélateur pendant 30 mn. Faites ensuite fondre le chocolat au bain-marie sans le
laisser chauffer. Il doit juste fondre et être tiède. À l'aide d'une aiguille à
brider, trempez les "glands" au trois-quarts dans le chocolat. Mettez-les au
réfrigérateur.
Passez au mixer les prunes à l'eau -de-vie et celles au sirop. Ajoutez éventuellement un
peu d'eau pour liquéfier le mélange et du sucre à votre goût. Remixez le tout et
passez au chinois. Vous devez obtenir une sauce très liquoreuse. Démoulez les crèmes
sur les assiettes. Ajoutez quelques "glands" et entourez de sauce.
Note : vous pouvez aussi réaliser la sauce avec 200 g de prunes fraîches
passées au mixer. Aromatisez avec quelques gouttes d'alcool de vieille prune. Ajoutez de
l'eau si la sauce n'est pas assez liquide et équilibrez la teneur en sucre. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
