Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 filets de lotte (1 kg = 600 g de chair)
- 4 artichauts
- 2 carottes, 2 tomates
- 1 branche de céleri
- 20 petits oignons, 1 oignon
- 3 gousses d'ail, 30 grains de coriandre
- 1/2 l de fumet de poisson (confectionné avec l'arête de la lotte)
- 50 g de beurre
- 3 dl d'huile
- sel et poivre
Tourner les artichauts pour ne garder que le cœur que l'on citronnera, éplucher
les carottes, les petits oignons et la branche de céleri, hacher finement l'oignon.
Monder et concasser les tomates, éplucher les gousses d'ail.
Faire sauter à l'huile d'olive l'oignon haché, ajouter les cœurs d'artichaut, les
carottes (en rondelles), le céleri émince les petits oignons et l'ail. Faire revenir
l'ensemble sans colorer, sucrer légèrement, ajouter la tomate concassée, et le fumet
(jusqu'à hauteur). Cuisson 20 min.
Découper le filet de lotte en rouelles de 1 cm d'épaisseur. En prévoir 4 à 5 par
personne.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'arachide, ajouter un petit morceau de beurre,
et faire sauter rapidement les rouelles de lotte. Il est nécessaire de bien poêler le
poisson et même de le colorer.
Dresser la fricassée d'artichauts et autres légumes sur l'assiette, et déposer dessus
les rouelles de lotte rôties parsemer dessus la coriandre fraîche.
Utiliser en sauce le jus de cuisson des légumes. Accompagner de pommes sautées au beurre
et d'épinards frais. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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