PAVÉ DE SKREI DE NORVÈGE LAQUÉ, TEMPURA DE LÉGUMES Jean-Pierre Vigato, Apicius - Paris XVIIe

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 pavés de Skrei de Norvège avec peau
Pour le laquage :
- 15 cl de fond de veau
- Vinaigre
- Citron
- Sauce Soja
- Miel
Sauce :
- Échalote
- Jus de viande
- Herbes hachées
- Huile d'olive
Légumes :
- Farine tempura
- Légumes selon marché

Recette

- Mettre à saler le filet de Skrei de Norvège pendant 20 mn.. Le rincer et le couper en 4 beaux pavés.
Laquage :
- Mettre le fond de veau à réduire. Une fois celui-ci en glace ; ajoutez le soja, le jus de citron, le filet de vinaigre et le miel. Faire chauffer afin d'obtenir une consistante nappante. Réservez à chaud
Tempura :
- Diluez la farine avec un peu d'eau.
- Préparez les légumes crus de saison (mini-poireau, courgette, etc.). Les faire frire.
Sauce :
- Faire suer l'échalote ciselée, déglacez au jus de viande, faire réduire.
- Au moment d'envoyer, ajoutez les herbes hachées et l'huile d'olive.
- Faire marquer les pavés de Skrei de Norvège sur la peau à l'huile ; bien colorer pour maintenir la peau croustillante.
- Finir au four. Dès que le laqué est cuit, mettez à frire le tempura de légumes.
Dressez :
- Le tout bien au chaud.

Recettes de Chefs - Plats

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