Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 canards sauvages
- 500 g d'épinards
- 200 g de cerises
- 55 cl de Pinot noir
- 10 cl de Sherry
- 1 cuillerée à soupe de Cognac
- 4 cuillerées à soupe de graisse d'oie
- 160 g de beurre
- 20 échalotes
- 60 g de sucre semoule
- 1 1/2 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge
- 10 cl de cognac
- 3 pommes golden
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 1 couenne de porc
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
- huile d'arachide
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, 1 branche de céleri)
- 60 g de beurre clarifie
- sel fin, fleur de sel, gros sel
- poivre du moulin
Préparation : 2 h cuisson : 5 h

Épluchez, triez et lavez les épinards. Égouttez-les et réservez-les au frais.
Plumez les canards, flambez-les et videz-les. Réservez le sang, les poumons et les foies avec un trait de vinaigre.
Prélevez les cuisses, conservez les filets sur leurs os et réservez le tout au réfrigérateur.
Réalisez le fond de canard : concassez les abattis et les parures des canards.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie dans une cocotte, mettez à revenir les os et les parures pendant 10 mn environ, puis laissez mijoter 5 mn. Remuez fréquemment.
Pendant ce temps, faites confire 19 échalotes dans 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie et une cuillerée à café de sucre. La graisse doit être à mi-hauteur des échalotes. Lorsqu'elles sont bien "dorées", déglacez avec une cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge, puis laissez réduire presque à sec. joindre aux os la couenne coupée en dés. Mélangez, puis dégraissez parfaitement la cocotte.
Déglacez avec 10 cl de Cognac, laissez réduire et ajoutez 50 cl de Pinot noir. Laissez réduire à nouveau presque à sec puis mouillez à l'eau fraîche à hauteur des os. Portez à ébullition, écumez soigneusement puis ajoutez les échalotes confites, le concentré de tomate et le bouquet garni. Salez légèrement. Faites cuire au four à couvert à 150 °C pendant 4 h.
Après 3 h de cuisson, poêlez les cuisses de canard avec un filet d'huile d'arachide. Saisissez bien des deux côtés puis ajoutez-les au fond. Laissez cuire 1 h supplémentaire. Récuperez les cuisses en fin de cuisson, puis passez le fond au chinois dans une autre casserole, portez à ébullition et écumez soigneusement. réservez au chaud.
Pendant la cuisson du fond, dénoyautez les cerises en récupérant le maximum de jus. Réservez au frais.
Versez le sucre dans une casserole, laissez cuire sans eau jusqu'à l'obtention d'un caramel brun clair et ajoutez le jus des cerises, le Sherry, une cuillerée à soupe de Cognac et enfin les cerises. Portez à ébullition puis réservez.
Épluchez les pommes et évidez-les. Coupez-les en six ou huit quartiers réguliers selon leur grosseur. Réservez.
Dans un sautoir sur feu vif, mettez un filet d'huile d'arachide et 20 g de beurre. Lorsque le mélange est chaud, faites revenir les poitrines des canards assaisonnées avec sel et poivre. Lorsqu'elles sont dorées sur toutes leurs faces, cuisez-les au four à 240 °C pendant 10 mn environ en les arrosant régulièrement. Retirez du four et laissez reposer au chaud pendant 15 mn.
Pendant ce temps, réduisez en purée au mixeur les poumons, le sang, les cœurs et les foies des canards, ajoutez un trait de vinaigre, la gousse d'ail, 1 échalote et un bon trait de Pinot noir. Versez ensuite cette liaison dans un saladier, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.
Mettez ensuite dans une casserole sur le feu 20 cl de fond de canard, ajoutez la liaison, mettez à chauffer sans laisser bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud. Portez le fond de canard restant à ébullition, ajoutez 4 cuillerées à soupe de cerises et 2 bonnes cuillerées de jus de cuisson des cerises. Laissez réduire d'un quart puis montez avec 40 g de beurre. Salez, poivrez et réservez au chaud. Faites fondre 60 g de beurre doucement, puis écumez la mousse parfaitement et éliminez les impuretés se trouvant au fond de la casserole. Faites chauffer ce beurre clarifié dans une poêle, puis mettez à dorer uniformément les quartiers de pommes sur chaque face. Laissez cuire, puis déposez-les sur une plaque.
Dans une grande poêle émaillée, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les épinards, salez, poivrez et saupoudrez légèrement de noix de muscade. Laissez l'eau de végétation s'évaporer et les épinards cuire 3 à 5 mn. Terminez avec 20 g de beurre frais pour assurer une bonne liaison et rectifiez l'assaisonnement.
Levez les filets des canards, ôtez la peau et escalopez-les. Récuperez tout le jus et ajoutez-le à la sauce.
Placez en bas de chaque assiette un filet de canard chaud, au-dessus un petit bouquet d'épinards et enfin un éventail de pommes caramélisées. Placez chaque cuisse sur les épinards et nappez avec la sauce au sang. Nappez les filets de canard de sauce aux cerises. Donnez un tour de moulin à poivre et parsemez de quelques grains de fleur de sel. Servez aussitôt. Zzz84

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