Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poulet de Bresse de 2 kg environ
- 270 g de beurre
- 150 g de petits oignons
- 1 échalote
- 100 g de lard de poitrine frais coupe en lardons
- 1 cuillerée a soupe de tomates concassées
- 50 cl de vin blanc Chardonnay
- 50 cl de fond de volaille
- 1 cuillerée de fond de veau
- 12 belles tomates bien rouges
- 200 g de girolles
- 1 garniture aromatique (1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail en
chemise, 1 bouquet garni)
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- fleur de thym
- 1 gousse d'ail pile
- sucre semoule
- sel, fleur de sel, poivre
Préparation : 45 mn cuisson : 2 h mise en route : 2 h avant
Recette
Émondez les tomates, coupez-les en deux et épépinez-les. Salez, sucrez des deux
côtés et poivrez l'intérieur seulement. Badigeonnez les tomates d'huile d'olive et
parsemez de thym et d'ail écrasé. Déposez les tomates sur une plaque de cuisson et
laissez confire pendant 1 h 30 à 2 h au four à 120 °C.
Levez les cuisses de poulet et coupez-les aux jointures. Séparez en deux la carcasse en
laissant le blanc sur l'os. Faites dorer uniformément dans une sauteuse tous les morceaux
de poulet avec 150 g de beurre. Salez et poivrez.
Ajoutez la garniture aromatique. Mélangez, farinez et faites prendre à la farine une
belle couleur blonde. Mouillez avec le vin blanc, le fond de volaille et le fond de veau
afin de recouvrir tous les morceaux. Ajoutez la tomate concassée et laissez cuire à
petit feu pendant 25 à 30 mn.
Triez, lavez et blanchissez les girolles. Épongez avec un linge propre et poêlez-les
vivement avec 30 g de beurre pour éliminer l'eau de végétation et conserver leur
parfum. Salez et poivrez.
Faites revenir les petits oignons, l'échalote ciselée, les lardons, avec 40 g de beurre,
ajoutez un peu de jus de cuisson du poulet filtre dessus et laissez cuire.
Après en avoir vérifié la cuisson, réservez les morceaux de poulet dans un plat. Levez
les blancs de carcasse et passez la cuisson au chinois sur le mélange oignons, échalotes
et lardons. Laissez réduire puis montez avec 50 g de beurre. Salez et poivrez. Disposez
les girolles en haut de chaque assiette, les lardons en dessous puis les tomates confites
et les oignons. Placez en-dessous le morceau de poulet. Nappez de sauce. Donnez un tour de
moulin à poivre et ajoutez quelques grains de fleur de sel. Décorez d'une brindille de
thym et servez aussitôt. Zzz84
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