Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 pintade
- 10 g de ciboulette
- 20 g d'oignons
- 30 g de jambon cru
- 4 g de gingembre
- 30 g de trompettes-de-la-mort
- 20 mini-poireaux
- 2 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin
- 1 cuillerée à soupe de fécule
- 1 cuillerée à soupe de Côtes du Rhône blanc
- 1 cuillerée à soupe de sherry Xérès
- 140 g de beurre
- Garniture aromatique (1 carotte, 1 oignon, 1 vert de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni)
- 35 cl de vieil Hermitage
- 25 cl de fond de volaille
- 24 carrés de 10 cm de pâte à nouilles fraîches
- 1 oeuf
- Farine
- Huile d'arachide
- 1 verre de Côte du Rhône blanc
- Sauce soja
- Xérès
- Sel fin, fleur de sel, gros sel
- Poivre moulu, poivre du moulin

Recette

- Flambez, videz et découpez la pintade (les ailerons, le cou, les pattes). Prélevez soigneusement les 2 cuisses et laissez les filets sur la carcasse, réservez celle-ci au réfrigérateur. Désossez les cuisses, puis hachez-les très finement. Réservez au frais.
- Ciselez très finement la ciboulette et l'oignon. Taillez en petits dés le jambon cru, le gingembre et les champignons. Réunissez ces éléments dans un saladier. Faites chauffer très chaude l'huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte sur feu vif. Ajoutez les cuisses hachées et mélangez très rapidement pendant 1 mn environ. Ajoutez les éléments du saladier et mélangez bien à nouveau, 1 mn supplémentaire. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de vin blanc, la sauce soja, le Xérès, puis la fécule délayée dans un peu d'eau. Mélangez et versez le tout dans une terrine (la cuisson se faisant en 3 mn) salez et poivrez. Réservez au réfrigérateur.
- Faites revenir dans une casserole les ailerons, le cou et les parures de volaille avec 50 g de beurre. Laissez bien dorer et ajoutez la moitié de la garniture aromatique. Laissez suer 5 mn puis ajoutez le vin rouge. Laissez réduire pratiquement à sec, puis ajoutez le fond de volaille et laissez cuire 2 h.
- Lorsque la farce de pintade est bien froide, étendez les carrés de pâte sur une table farinée. Déposez sur chaque carré une cuillerée à café de farce. Dorez les bords de la pâte au jaune d'œuf, puis posez dessus une deuxième pâte à raviole et soudez les deux pâtes entre elles. Coupez-les à l'aide d'un emporte-pièce rond, cannelé de 7 cm de diamètre. Pochez-les à l'eau frémissante salée environ 3 mn, rafraîchissez-les dans un bac d'eau glacée, puis égouttez-les sur un linge.
- Epluchez et cuisez les mini-poireaux à l'eau salée. Laissez refroidir, puis réservez.
- Placez une cocotte sur le feu avec un filet d'huile et 40 g de beurre et faites revenir la carcasse de pintade. Assaisonnez puis enfournez à 230°C pendant environ 35 mn. Après 20 mn de cuisson de la carcasse, ajoutez la garniture aromatique restante et laissez suer environ 8 mn au four, puis déglacez avec un verre de vin blanc et laissez cuire. Pendant toute la cuisson, la pintade doit être retournée et arrosée très souvent.
- En fin de cuisson, retirez la pintade du four, dégraissez le plat de cuisson, décollez les sucs avec 1/2 verre d'eau et ajoutez le fond de volaille au vin rouge. Passez au chinois dans une casserole et amenez à liaison. Montez avec 50 g de beurre, rectifiez l'assaisonnement.
- Au moment de servir, ajoutez un trait d'Hermitage. Levez les filets de pintade de la carcasse et escalopez-les. Plongez les ravioles dans une eau frémissante.
- Disposez harmonieusement 3 escalopes de pintade sur chaque assiette en les intercalant d'une raviole de cuisse et disposez les poireaux au centre. Nappez de sauce, donnez un tour de moulin à poivre. Ajoutez quelques grains de fleur de sel. Servez aussitôt.

Recettes de Chefs - Plats

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