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TRANCHE DE SKREI DE NORVÈGE POÊLÉE AU LAURIER PUIS BRAISÉE AU JUS DE BOUILLABAISSE, LES ŒUFS EN "TARAMA", CHARLOTTE ÉCRASÉE, ÉMULSION À L'HUILE D'OLIVE DE MAUSSANNE ET ANIS ÉTOILÉManuel Viron, Restaurant Le Côte Rôtie - Ampuis (69) |
| Pour 8 personnes : - 1 Skrei de Norvège - Huile d'olive - Poudre de laurier Pour la bouillabaisse : - 4 kg de poissons de roche - 2 tomates fraîches rondes, épépinées - 2 branches de céleri - 10 carottes épluchées - 16 pommes de terre - 2 dl de vin blanc - Thym, laurier - 2 gousses d'ail - 5 oignons - Tabasco - Pistils de safran - Huile d'olive |
Pour le tarama : - 100 g d'œufs de Skrei - 4 tranches de pain de mie - 1 dl de lait - 1 citron - 1 dl de crème liquide - Sel et poivre Chips : - 2 BF 15 - Huile d'arachide L'émulsion chaude : - 1 dl du fumet des arêtes de Skrei - 3 échalotes ciselées - 1 dl de vin blanc - 2 graines de badiane ou anis étoilé - 8 jaunes d'œuf - 6 cl d'huile d'olive - 30 g de beurre clarifié |
- Vider le poisson et lever les filets de Skrei en
prenant soin de garder la peau. Tronçonner chaque filet en 4 parts égales. Les ficeler
et les saisir deux minutes à l'huile d'olive côté peau. Puis les saupoudrer de laurier.
Bouillabaisse :
- Vider, nettoyer les poissons. Saisir à l'huile d'olive
l'oignon, l'œuf puis les poissons coupés en morceaux jusqu'à coloration. Mouiller
au vin blanc. Réduire. Mettre la garniture aromatique, mouiller à hauteur d'eau.
Réduire au 2/3. Mettre les pommes de terre. Réduire à un tiers. Sortir les pommes de
terre, les écraser à la fourchette. Assaisonner de tabasco et safran.
Tarama :
- Faire tremper le pain de mie dans le lait. Dans un mixer,
mettre les œufs, le citron, le pain de mie égoutté, l'assaisonnement et la crème.
Mixer le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène et onctueuse.
Chips :
- Éplucher les pommes de terre à la mandoline et trancher des
chips. Mettre l'huile d'olive à chauffer à 180°. Baigner les chips à coloration puis
les égoutter sur un linge.
L'émulsion :
- Mettre à réduire l'échalote ciselée, la badiane, le vin
blanc jusqu'à évaporation quasi-totale du vin. Mettre le fumet à réduire à 1/10e.
Monter les jaunes sur le bord du feu jusqu'à obtention d'un ruban. Passer à l'étamine.
Monter à l'huile d'olive et au beurre clarifié.
- Braiser les tranches de Skrei dans le jus de Bouillabaisse.
Tartiner les chips de tarama.
Dressage sur assiette :
- Dans un cercle au centre de votre assiette, mettre deux
cuillères de pommes de terre écrasées. Poser le Skrei braisé dessus. Mettre le jus de
bouillabaisse autour, préalablement lié et monté avec une noix de beurre à la
cuillère. Mettre l'émulsion dans le jus de bouillabaisse. Poser les chips au tarama sur
le côté, une pincée de sel de Guérande sur le Skrei. Planter une branche de laurier et
une branche de thym. Servir bien chaud.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
