Antoine Westermann 
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(pour 4 personnes)
Base et fond :
1 poulette pattes noires (env. 1,1 kg, vidée et parée)
1,5 dl de vin blanc
3,5 dl de fond blanc de volaille
Sel et poivre
Pâte à luter :
500 g de farine
1,7 dl d'eau chaude
5 g de sel
1 jaune d'œuf
Garniture :
500 g de pommes de terre (BF 15)
400 g de poireaux
150 g d'oignons
8 g de truffe hachée
3 cuillères à soupe d'huile de truffe
30 g de beurre, sel et poivre
- Préparer la pâte à luter qui servira à faire le joint d'étanchéité
entre la terrine et son couvercle et permettra ainsi de conserver toute sa saveur et son
moelleux à la préparation. Mélanger la farine, l'eau chaude et le sel au batteur.
Laisser reposer au frais.
- Eplucher puis émincer les pommes de terre en rondelles régulières de 3 mm.
Eplucher et émincer les oignons. Nettoyer et laver plusieurs fois les poireaux, supprimer
la moitié du vert puis les émincer. Faire fondre les 30 g de beurre dans une casserole,
ajouter les poireaux et les oignons. Saler et poivrer, puis faire suer 2 à 3 mn.
Réserver.
- Dans la terrine à Baeckeoffe, mettre les rondelles de pommes de terre crues, les
poireaux et les oignons puis mélanger. Ajouter l'huile de truffe, la truffe hachée,
saler et poivrer.
- Placer la poulette au centre de la terrine, verser les 3,5 dl de fond blanc de
volaille et les 1,5 dl de vin blanc.
- Mettre le couvercle, puis fermer hermétiquement avec la pâte à luter. A l'aide
d'un pinceau, dorer la pâte avec le jaune d'œuf. Enfourner à 250° C pendant 1 h.
- Retirer la terrine à Baeckeoffe du four et laisser reposer 10 mn. Retirer la pâte avant de servir.
Recettes de Chefs - Plats
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