SKREI DE NORVÈGE RÔTI AU FENOUIL ET CONDIMENTS D'OLIVE, FUMET À LA VANILLE PROVENÇALE Christian Willer & Hervé Daumy, La Palme d'Or, Hôtel Martinez - Cannes (06)

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1 Skrei de Norvège de 2,5 kg
- 6 fenouils de Provence bien bulbeux
- 2 branches de fenouil sec avec sommités dites vanille provençale
- 2 dl d'huile d'olive vierge
- 2,5 dl de fumet de volaille
- 8 cuillères à soupe de pâte d'olives noires
- 2 cuillères à café de câpres
- 4 anchois à l'huile
- 2 cuillères à café de vinaigre
- 4 cuillères à soupe d'olives vertes dénoyautées
- 80 g de beurre frais
- 1 branche de basilic
- 1 branche de persil plat
- 1 citron du pays

Recette

Confection des condiments :
- Concasser câpres, anchois et olives vertes. Mélanger avec la pâte d'olive et le vinaigre. Poivrer.
- Faire rôtir le Skrei entier au four à l'huile d'olive.
- Nettoyer et éplucher les fenouils. Les couper en 2 tranches et les pocher "al dente" à l'eau bouillante salée. Réserver.
- Dans une casserole plate, ranger les fenouils cuits avec les branches de fenouil sec. Verser les 3/4 du fumet de volaille. Porter à ébullition avec 0,5 dl d'huile d'olive et 30 g de beurre. Laisser réduire. Rajouter le restant de fumet de volaille et cuire jusqu'à ce que les fenouils soient fondants et le jus de cuisson sirupeux. Assaisonner.
- Dresser les fenouils sur le plat avec le Skrei.
- Émulsionner la cuisson avec le restant de beurre. Assaisonner avec le jus de citron et filtrer sur les légumes.
- Arroser le tout avec un filet d'huile d'olive vierge. Saupoudrer de basilic et persil ciselés.
- Déguster la chair du Skrei en la tartinant avec les condiments d'olive.

Recettes de Chefs - Plats

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