Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 cuissot de marcassin de 1,6 kg
- sel, poivre gris
- 12 baies de genièvre
- 150 g de racines de persil
- 150 g de carottes nouvelles
- 100 g de petites échalotes (ou de petits oignons frais)
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- 1 branche de thym
- 2 clous de girofle
- 1,2 feuilles de laurier
- 1 cuillerée à soupe de miel
- un peu de Xeres éventuellement
Enlever la couenne du cuissot avec une couche de graisse aussi fine que possible,
détacher l'os du gigot et le raccourcir. Sécher le cuissot dans un linge, le frotter au
sel et au poivre, et le saupoudrer de baies de genièvre finement concassées. Hacher l'os
détaché, laver les racines de persil et les carottes, les éplucher mais les garder
entières.
Éplucher les oignons ou les échalotes.
Faire mousser le beurre avec l'huile dans un plat allant au four chauffé à 220 °C,
sans que la graisse ne brûle pas toutefois. Jeter la graisse et la remplacer par les os
hachés dans le plat. Au bout de 20 mn de cuisson retourner le cuissot, ajouter les
aromates, les carottes et les petits oignons.
Poursuivre la cuisson environ 1 h à 180 °C en arrosant fréquemment de jus de
citron. La viande doit prendre une belle couleur rose. Si nécessaire, ajouter un peu
d'eau dans le fond du plat. Retirer le cuissot du plat et le mettre à reposer sur une
grille à l'entrée du four. Badigeonner le cuissot de miel et faire glacer au gril
quelques minutes. Recueillir le jus et l'ajouter à la sauce.
La sauce : dépouiller de la graisse qui monte en surface. Faire réduire plusieurs fois
le fond de cuisson. Mouiller ensuite avec un peu d'eau pour obtenir une sauce courte et
corsée. Retirer les légumes et les mettre en attente. Passer la sauce au tamis,
vérifier l'assaisonnement et parfumer éventuellement pour terminer avec quelques gouttes
de Xeres.
Saupoudrer le cuissot de poivre du moulin et le couper en tranches le long de l'os.
Entourer de légumes et arroser de sauce. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
