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CONSOMMÉ DE QUEUE DE BŒUF, TRUFFE D'ORGANYA ET MOUSSE DE PURÉE DE VITELOTTESUne recette de Christian Zanchetta, Restaurant Aquarius en Andorre |
Pour 4 personnes :
Consommé :
- 1,2 kg de queue de bœuf
- 300 g jarret de bœuf
- 150 g de poireaux
- 200 g d'oignons
- 200 g de carottes
- 1 bouquet garni
- 2 g de clou de girofle
- 80 g de branche de céleri
- Sel, poivre en grains
- 40 g de fèves fraîches pelées
- 180 g de manioc
- 25 g de beurre
- 35 g de crème UHT
- 1 dl de bouillon de volaille
- 200 g de pommes de terre vitelottes
- 50 g de salsifis
- 10 cl d'huile de truffes
- 5 g de fleur de sel
- Dans une marmite faire revenir sans matière grasse la queue de
bœuf tronçonnée et le jarret. Une fois bien doré l’ensemble mouillez avec
environ trois litres d’eau. Ajoutez les légumes préalablement lavés, l’oignon
clouté, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains.
- Cuire à feu très lent pendant trois à quatre heures sans que le consommé ne passe le
seuil du frémissement pour éviter tout brouillage. Une fois terminé la cuisson passer
le consommé à l’aide d’un tuyau et d’une étamine.
- Cuire les pommes de terre à l’eau salée, les peler, et faire une purée en
ajoutant le bouillon de volaille et le beurre. Elle doit être à la limite coulante. La
mettre dans un siphon et charger avec deux doses de gaz. Maintenir au bain-marie.
- Cuire le manioc pelé dans de l’eau salée. Faire une purée au mixer en y ajoutant
la crème et la moitié des truffes. Finir de broyer tout en maintenant une consistance
crémeuse. Étendre sur une plaque ( épaisseur 8 mm ) Réserver au congélateur sans
qu’elle durcisse complètement, tailler à l’emporte pièce au diamètre du
verre.
- Cuire les fèves pelées une minute à l’eau bouillante salée, rafraîchir.
Montage :
- Au fond du verre disposez les fèves chaudes, le consommé, dessus disposez
délicatement le disque de purée de manioc. Terminez avec la mousse de vitelottes des
bâtonnets de truffes avec la fleur de sel, l’huile et des lanières de salsifis
frits
Recettes de Chefs - Plats
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