FOIE GRAS POÊLÉ AU POTIRON CONFIT À L'ORANGE, SAUCE DE CANARD CONCENTRÉ ET ÉCUME DE CARDAMOME Une recette de Christian Zanchetta, Restaurant Aquarius en Andorre

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 500 g de foie gras de canard frais
- 1 kg de potiron
- 3 dl de jus d'orange
- 40 g de sucre
- 200 g de carottes
- 2 zestes d'orange
- 50 g de crème de marrons
- 5 g de cardamome
- Sel, poivre
- 1 dl de bouillon de canard
- 30 g de beurre
- 25 g de sucre vierge
- 35 g de cake à la cardamome
- 25 g de pousses d'épinards
Sauce :
- 80 g de jus de canard lié
- 15 g de sucre
- 10 cl de vinaigre
- 10 g de vinaigre balsamique
- 20 g de beurre

Recette

- Peler le potiron et détailler dans sa chair des disques de 1 cm. d’épaisseur par 8 de diamètre.
- Dans une casserole filtrer le jus d’orange avec les zestes taillés en bande et lui ajouter le sucre. Une fois chaud incorporer le potiron et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre en son cœur.
- Faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre et quelques zestes blanchis. Déglacer au fond de canard et un peu de jus d’orange, saler, poivrer. Filtrer et réduire. À la fin monter légèrement au beurre.
- Broyer le cake et le mélanger au sucre vierge.
- Mélanger la crème de marrons au vinaigre et une partie de la cardamome en poudre. ( le mélange doit être semi liquide ). Sur une feuille siliconée étendre des triangles de purée de marrons et cuire à 160º C. À la sortie du four enroulez les triangles en forme de cônes.
- Dans une poêle antiadhésive bien chaude cuire le foie gras des deux côtés. Retirer du feu et couvrir avec le mélange cake, sucre.
- Infusez la cardamome dans le bouillon de canard assaisonné. Filtrer, refroidir à une température de 30ºC. Ajouter le beurre et mixer jusqu’à obtention d’une écume stable.
Montage :
- Au milieu de l’assiette disposez le rond de potiron, tout autour les feuilles d’épinards.
- Sur le Potiron centrer le foie gras gratiné à la salamandre. Autour répandre la sauce et l’émulsion de cardamome.
- Sur le foie enroulez dans un zeste cuit ( cuisson du potiron) deux cônes de croustillant de marrons au vinaigre.

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