Une personne qui se sait atteinte d'une maladie n'est pas autorisée à manippuler des denrées alimentaires ni même à pénétrer dans une zone de manutention.
Les visites médicales
Pourquoi ? - S’assurer que le salarié est médicalement apte au poste de travail auquel l’employeur envisage de l’affecter ; - Proposer éventuellement les adaptations du poste ou l’affectation à d’autres postes ; - Rechercher si le salarié n’est pas atteint d’une affection dangereuse pour les autres travailleurs ; - Informer le salarié sur les risques des expositions au poste de travail et le suivi médical nécessaire ; - Sensibiliser le salarié sur les moyens de prévention à mettre en œuvre.
La visite médicale d'embauche a été remplacée, avec la nouvelle loi travail de 2017, par une visite d'information et de prévention, reconduite dans un délai de cinq ans. Des mesures spécifiques sont toutefois prévues pour les métiers à risques ou le travail de nuit.
État de santé du personnel
Personnel en "bonne santé"
On entend par porteur "sain" tout individu qui héberge un germe dangereux et ne présente aucun signe de maladie. Il parait en bonne santé, néanmoins, il reste porteur de germes et peut transmettre des maladies.
Personnel présentant des signes d’infection
N’est pas autorisée à manipuler des denrées alimentaires ni à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires (donc en cuisine) toute personne : - Qui se sait atteinte ou porteuse d’une maladie qui pourrait être transmise par les aliments. - Qui a une plaie infectée. - Qui a des infections ou lésions cutanées. - Qui a des diarrhées.
Personnel en "bonne santé" 
