Pour satisfaire une clientèle de plus en plus sensible aux produits locaux, de saison et faits maison un restaurateur peut souhaiter s’affranchir des glaces industrielles ou artisanales en fabriquant dans ses locaux ses propres glaces et sorbets. Cette production sensible sera soumise à des obligations strictes de management qualité, en vous référant aux Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) correspondant.
Soit le chef maîtrise parfaitement l’utilisation du Pacojet ou d’un équipement similaire pour des petites quantités, soit il utilise des équipements plus traditionnels. Dans ce dernier cas, l’établissement devra être en parfaite conformité avec les prescriptions d’hygiène et la législation concernant cette activité.
Dans l’idéal l’établissement comptera dans son personnel un employé en possession des diplômes ou qualifications professionnelles adaptées, à savoir un CAP ou un brevet technique des métiers (BTM) spécialité glacier fabricant ou pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, ou qui justifierait d’une expérience professionnelle de trois années effectives en qualité de salarié dans l’exercice du métier de glacier.
Ensuite, il conviendra d’avoir des locaux adaptés pour la production des glaces, notamment un lieu à température contrôlée, au maximum à 12 °C. Ce local comprendra les équipements suivants : turbine à glace, pasteurisateur, doseuse, une cellule de congélation rapide ou un surgélateur et une armoire ou une chambre froide négative pour le stockage des produits finis. Ces équipements se trouvent sur le marché en différentes tailles, éventuellement en seconde main.
La cuisine devra être bien aménagée et répondre aux critères du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et de la marche en avant. Le lavage et les préparations préliminaires des fruits et légumes ainsi que le déboîtage des denrées destinées à la pâtisserie peuvent être traités dans la légumerie/déboitage du restaurant.
Dans la zone pâtisserie, on pourra stocker les BOF (beurre, œufs, fromage) et produits sensibles en armoires froides et en stockage fermé pour les produits secs. Dans cette zone, le pâtissier disposera également des instruments nécessaires aux préparations préliminaires : plan de travail, table de cuisson, batteurs et autres robots. Avant d’accéder au local spécifique pour confectionner ses glaces et autres sorbets. Ces produits finis seront mis à la disposition du service en salle qui confectionne, à l’office, les coupes glacées destinées à la clientèle.
On le voit la production de glaces est soumise à de multiples contraintes organisationnelles, de locaux, de matériel et de personnel. Mais elle permet de répondre aux attentes d’une clientèle exigeante et pas uniquement durant la période estivale ; et si l’établissement reste ouvert toute la journée, cela devient une source non négligeable de revenus supplémentaires.
Les équipements complémentaires nécessaires
Un pasteurisateur : l’étape de pasteurisation lors de la production d’une glace est importante. Elle vous permet de purifier votre mélange. Ainsi, votre préparation sera bactériologiquement saine. La pasteurisation débute en chauffant votre mélange à haute température. Ensuite, il sera refroidi rapidement pour atteindre environ + 4 °C. Certains appareils sont équipés d’un émulsionneur.
Un émulsionneur : il améliore la stabilisation de la préparation. La molécule d’eau, coupée en morceaux, implique un foisonnement (incorporation de microbulles d’air) supérieur de 5 à 10 %, voire plus. La glace produite par votre pasteurisateur est ainsi plus rentable, d’une part grâce à une conservation plus longue, d’autre part du fait d’une production supérieure.
L’émulsionneur est d’ailleurs très important si vous faites du stock en prévision de la haute saison en fabriquant des glaces quelques mois en avance. De même, il est nécessaire pour les glaces un peu lourdes.
Il se met en marche dès que le mix atteint la température de 40 °C. Vous pouvez choisir si vous souhaitez l’utiliser ou non. Contrairement aux glaces, les sorbets ne nécessitent pas d’être émulsionnées.
Pour une production moyenne, généralement, un appareil de 60 litres sera suffisant.
La turbine à glace est un appareil qui, comme son nom l’indique, permettra de confectionner des crèmes glacées, des sorbets et toutes sortes de plaisirs glacés. En effet, les turbines glacées disposent de grandes cuves destinées à accueillir le mélange à refroidir et à turbiner pour qu’il prenne une consistance beaucoup plus épaisse, caractéristique de la glace. Si votre production est importante, il peut être utile d’en avoir plusieurs. Il en existe de 15 ou 20 litres.
Une cuve de maturation : cette étape est importante dans la fabrication de la crème glacée et du sorbet. Situées entre la pasteurisation et le turbinage, ses actions et bénéfices sont multiples. Elle va laisser reposer vos mix à glaces (ou sirop à sorbets) à + 4 °C de 4 à 12 heures (ou plus) avec une faible agitation continue. Durant cette période, les molécules vont évoluer vers une structure plus stable. Vos arômes vont se développer, les matières grasses vont se cristalliser et les éventuels stabilisants agir… Il en ressortira, après passage en turbine à glace ou en freezer continu, une glace plus crémeuse, davantage foisonnée et plus fine en bouche.
Il vous faudra enfin une cellule de surgélation rapide (ou un meuble surgélateur conservateur), et une armoire ou une chambre froide négative pour le stockage de vos produits finis. Côté local pâtisserie, vous aurez besoin d’un tamis automatique pour l’extraction de vos pulpes et jus de fruits ou de légumes. Sans oublier, côté office, un appareil pour la production de crème chantilly, ainsi qu’un équipement pour le lavage automatique des cuillères à glace.
Publié par Jean-Gabriel Du Jaiflin
