Accords mets et vins : crustacés

Il faut choisir un vin blanc sec, vif et léger.

• Homard, langouste

Les vins choisis dépendront du mode de préparation. Pour un homard à l’américaine ou à l’armoricaine, il faut choisir des vins ayant du caractère : hermitage blanc, vin jaune du Jura, châteauneuf-du-pape blanc.
Si langoustes et homards sont servis froids ou à la nage, on peut envisager les accords suivants :

• Crabes et langoustines

Très souvent, tourteaux et langoustines viennent des rivages de l’Atlantique ou de la Manche, c’est pourquoi on propose souvent des vins blancs ligériens pour les accompagner. En effet, le cépage chenin, qui produit les grands vins blancs de Touraine et d’Anjou, offre une gamme complète de blancs en parfaite harmonie avec les fruits de mer en général et les crabes et langoustines en particulier. 
Toujours dans le Val de Loire, les muscadets accompagnent parfaitement fruits de mer et poissons. C’est également le cas des vins issus de sauvignon (sancerre, pouilly-fumé, quincy...). Mais il existe de nombreuses autres possibilités. 

• • Selon quels critères choisir le vin ?

Langoustines et tourteaux constituent des entrées de grande qualité, à condition de les choisir vivants et de maîtriser parfaitement le temps de cuisson. Au moment des accords mets et vins, deux éléments sont à prendre en compte : la composition du court-bouillon et l’accompagnement : mayonnaise, crème d’aneth, etc. Éventuellement : avocat, pamplemousse...
- Si crabes et langoustines sont cuits dans un court-bouillon classique et servis avec de la mayonnaise, les vins généralement proposés sur les fruits de mer conviennent parfaitement (voir tableau ci-dessous).
- En revanche, si dans le court-bouillon ou dans la sauce d’accompagnement on trouve du curry, de l’aneth, ou si le crabe est accompagné de pamplemousse ou d’avocat, on peut avoir recours à des accords plus ciblés.
- Présence de curry : gewurztraminer sec ou klevener d’Heiligenstein (originalité). 
- Présence d’aneth : muscadet, de préférence un cru communal (Gorges, Clisson, le Pallet), saint-joseph (vallée-du-rhône), jasnières (Val de Loire). 
- Avec de l’avocat : sa chair douce et onctueuse appelle un vin sec mais souple : condrieu, montlouis, châteauneuf-du-pape blanc...
- Avec du pamplemousse, un vin issu ou à base de sauvignon : saint-bris, sancerre...
- Avec du pamplemousse rose : un beau côtes-de-provence rosé. 

• Avec les fruits de mer en général