cdi existant
Je ne comprend pas votre problème : en été votre salarié fait ses 39h et est à 20h l'hiver avec des heures complémentaires et supplémentaires.
donc vous êtes au plus près de vos besoins.

Il faudrait qu'il dépasse largement les 39h l'été pour les compenser l'hiver et encore c'est tout un bazar pour les calculs.

De toute façon c'est une modification substancielle du contrat de travail donc il faut l'accord du salarié

Modification d'un élement essentiel du contrat
Dans la mesure où il s'agit d'une modification d'un élement essentiel du contrat, vous devez faire une proposition éccrite à vos salariés, qui ont le choix d'accepter ou de refuser. Dans ce dernier cas, il faudra alors les licencier.
Effectivement, la modulation sur l'année vous permet de faire varier la durée du travail sans avoir à payer d'heures supplémentaires en période haute de travail qui seront compensées en période basse de moindre activité.

35 H C EST UN TEMPS COMPLET JE CROIS
EN droit 35h de travail est un temps complet qu'en est il pour la restauration exactement, normalement si le salarié atteint 35h il passe d'office en temps complet est ce la même chose pour le secteur de la restauration soumis à 39H ou c'est lorsque le salarié atteint 39H qui passe d'office à temps complet. Si il atteint le temps complet il faut son autorisation pour modifier ce contrat à temps pour revenir à temps partiel?