Difficile de répondre... mais
Le mieux c'est de les contacter et surtout reprenez la parole sur ce forum pour nous dire quelle est la raison ? Je pense que vos collègues hôtelier seront ravis de vos infos !
Je ne vois qu'une piste : les normes de classement ne mentionnent aucunes informations pour 5 personnes (où alors j'ai pas vu).
La surface de la chambre minimale 4 personnes, sanitaires compris en 3 étoiles est de 17,5 m2.
Vous leur parlez de 5 personnes et du coup ils n'ont pas trouvé la case correspondante... et ils vous renvoient donc à la case qui semble la mieux adaptée (mais qui en réalité ne correspond pas à votre demande).
Si c'est la raison, demandez leur un courrier et transmettez le à votre représentant syndical qui devrait s'intéresser à ce point (de détail ?)...

réponse
merci

en fait, j'ai eu la réponse en les contactant : la capacité maximale d'accueil d'une chambre, quel que soit le nombre d'étoiles, est de 4...

et pourtant, lorsque je travaillais à Paris, lors d'une inspection du même type, on m'avait dit que l'une de mes chambres pouvait même accueillir 6 personnes ( ! )

Comprendre à qui voudra...

C'est une interprétation de l'administration.
Il faut leur demander de vous présenter le texte qui spécifie qu'il ne faut pas dépasser 4 personnes dans une chambre, sachant que dans votre cas, il ne s'agit plus d'une simple chambre d'hôtel. Si vous n'obtenez pas gain de cause, il faut écrire directement au préfet (ou sous-préfet, selon). Puis saisir le médiateur de la République. Enfin, il vous restera votre député. Ne vous laissez pas impressionner.

chambre 4 personnes
J'ai un courrier de la DGCCRF en date du 25 juillet 2008, qui me rappelle à l'ordre pour une chambre '5 personnes' dans ces termes :
"Je vous rappelle que les normes d'équipement définies par l'arrêté du 14 février 1986 relatif au classement des hôtels de tourisme prévoient que quatre personnes au plus peuvent être logées dans une chambre."
C'est donc bien dans le texte de 1986 que se trouve la réponse.
Quand je lui opposé la taille et l'équipement de la chambre concernée, il m'avait répondu : "Vous faites de l'hôtellerie, pas du pensionnat !" ........

Dany, vous avez raison
L'administration se base encore sur les normes de 1986. Mais dans les nouvelles normes valables à compter de juillet 2009, le même libellé subsiste. Il n'y a donc pas lieu d'attendre quelques mois car la situation restera la même.

On parle dans les normes hôtelières de superficies de chambres jusqu'à 4 personnes, et du coup, l'administration ne sait pas quoi dire pour des espaces de 5 ou 6 personnes, car rien n'y est précisé. Mais ce n'est pas parce que le classement n'en parle pas que c'est forcément interdit.

Il faut persévérer, à moins qu'un fonctionnaire ne trouve un texte contradictoire indiquant que les hôtels ne doivent pas disposer de chambres accueillant plus de 4 personnes. Moi, je sèche : je n'ai rien trouvé.

Les CDAT sont perdues
En cette période de transition, moi qui siège en CDAT, et qui viens de participer à une CDAT il y a dix jours, je puis vous affirmer quelques points :
1. les Services de l'Etat ne savent pas comment les CDAT vont évoluer à partir du mois de juillet prochain
2. D'un département à l'autre, les Préfectures se sentent toutes puissantes et donnent des interprétations souvent très différentes des textes régissant les activités touristiques
3. Les services donnant des avis de classement en CDAT (hôtels,campings, offices de tourisme, meublés de tourisme, restaurant de tourisme...) donnent des avis de forme par rapport aux textes en vigueur. Vous savez dans ce type de commission, j'ai vu des choses ubuesques, parce que les textes de classement des hébergements touristiques ne sont plus adaptés à la réalité de ce que demandent les clients.
Or, hélas, actuellement, le classement hôtelier est toujours régi par les textes de 1986 (qui est obsolète).

Donc essayez de patienter jusqu'en juillet avec la mise en place de la nouvelle grille de classement des hôtels. Mais si comme le dit le CMH la notion de 5 personnes n'est pas reconnu dans cette nouvelle grille, que faire ?

précision P1 des normes de 86
Nombre maximum de personne par chambre = 3 ( 4 dans 50% des chambres)sous réserve des conditions de surfaces, d'équipement et d'habitabilité.
Dans la grille de 2009 il semble que "4 personnes" soit acquis dans toutes les chambres sous réserve de surface mais pas 5.

Ed, puisque l'hébergement de 5 personnes et plus...
... dans une même chambre d'hôtel n'est cité nulle part dans les textes (de 1986 et de 2008) comme autorisé, ni comme interdit, il est difficile de savoir quoi arbitrer. Donc, l'administration interprète les textes en refusant un classement pour un hôtel qui aurait des chambres pouvant loger plus de 4 personnes, alors que la réglementation n'en parle pas.

Quant aux CDAT, Bob, en principe (si le projet est maintenu) à partir de juillet 2009, elles n'auront plus à statuer pour l'attribution des étoiles. Seul le préfet donnera une autorisation régalienne sur la foi des audits fournis par les cabinets privés qui seront sélectionnés à cette fin.

En cas de litige entre le cabinet d'audit et l'hôtelier (ils seront très nombreux compte tenu de l'inadaptation du référenciel et du fait que les hôtels devront payer), il existera juste une commission d'arbitrage où les syndicats pourront donner un avis à peine consultatif.

Le ministère du tourisme veut déconstruire les CDAT.

Il ne faut pas oublier non plus le principe retenu suivant :
- les audits seront payants pour se voir attribuer ses étoiles (on l'a déjà dit),
- ils seront au même prix quelle que soit la capacité de l'hôtel (1'hôtel de 10 chambres 2* paiera le même prix qu'un hôtel de 100 chambres 2*),
- l'hôtelier devra payer qu'on lui attribue ou pas ses étoiles.

Dans le texte de 86 la règle était précise
Nombre maximum de personnes =3; 4 était un dépassement autorisé. Effectivement pourquoi ne pas tolérer plus si la chambre le permet, je suppose que c'est ce que vous sous entendez.

Ed, je ne vois pas où est inscrit dans les normes de 1986...
... l'interdiction de dépassement de 4 personnes en hébergement dans les chambres. Sauf erreur de ma part, bien sûr. On n'y parle que de superficies minimales de chambres jusqu'à 4 personnes. Idem dans les normes de 2008.