Coeffecient multiplicateur
La méthode la plus utilisée est celle du coefficient multiplicateur.
1 - Calculez le coût matières du plat à l'aide d'une fiche technique. Vous trouvez par exemple 5 euros.
2 - Fixez un objectif de ratio par exemple 30% : le coeffeicient est l'inverse du ratio 1/30% = 3,33
3 - Appliquez le coefficient : 5 x 3,33 = 16,65 HT donc 16,65 x 1,196 = 19,91 euros TTC
4 - Vérifiez l'équilibre de votre carte du point de vue marketing (principes d'OMNES) car la stricte application d'un coefficient unique peut conduire à des déséquilibres. En général les coefficients utilisés sont variables : Plus le coût matière est élevé, plus le coefficient est faible.
5 - Contrôlez chaque mois votre ratio matières global pour valider vos décisions de coûts et de prix (cf. sujet interactif "Outils pratiques de gestion")