Restauration ou Hôtellerie Restauration
Bonjour,
Une précision tout d'abord : Vous vous intéressez à la restauration ou à l'HR ?
S'il s'agit d'HR, on trouve un certain nombre d'articles dans la revue de l'Université de Cornell (Cornell HRA Quarterly) : Cela va de la mise en oeuvre de la méthode ABC à l'analyse de la profitabilité par segment, etc...
S'agissant de restauration pure, la littérature est plus pauvre mais il ne faut pas vous limiter dans vos recherches aux mots "contrôle de gestion". Il y a de nombreux articles, toujours dans Cornell HRA, sur l'analyse des ventes, le Restauarnt Revenue Management... qui font partie du contrôle de gestion en restauration.
Pour avoir une vue d'ensemble, je vous conseille de consulter mes ouvrages : Techniques et Moyens de Gestion, 1ère et 2ème année BTS, Université, Edition BPI. Ils ont le mérite de présenter les principaux aspects du controle de gestion en restauration et vous donneront une vue d'ensemble :
1 - Les tableaux de bord et les indicateurs spécifiques au secteur : marge brute, RBE...
2 - Le contrôle des opérations (Operating Management)
- Analyse des ventes
- Contrôle nourriture et boissons
- Contrôle des charges de personnel