Brasserie : un serveur avec un CAP et 5 d'expérience peut-il s'occuper d'un service de 40 personnes ?

Question posée sur la fiche pratique :

La valorisation du métier de serveur passe par le plaisir de l’exercer

Qu'observe-t-on aujourd'hui, en restauration "place assise" ? La rapidité de service a transformé le serveur en "runner", sorte de "robeauspeed" muet, combinaison du "porteur d'assiettes" et de la "productivité". Il n'est pas étonnant que la plupart de ceux qui exercent cette fonction n'exprime pas la fierté de leur emploi. Nous nous trouvons dans une situation paradoxale, où, d'une part : - Une catégorie de clients est en attente d'un service rapide, qu'ils soient des actifs à l'heure de déjeuner ou des clients en détente avant ou après l'activité principale de loisirs (cinéma, bowling, ski…). - Une catégorie de clients dont l'objet de la sortie porte sur le plaisir de célébrer une occasion particulière : un chantier qui s'annonce ou qui se termine, une sortie en équipe, une bande de copains ou un rassemblement familial. Ils sont en attente d'un service convivial. L'auront-ils avec des serveurs-runners ? - Des tendances à choisir un style de service stéréotypé (midi ou soir, semaine, week-end), sans pour autant s'attacher un style de clientèle de LA table (profil, attentes à l'instant T). Et d'autre part : - Au regard de l'efficacité économique obtenue avec certains concepts de restauration, la restauration "place assise" souhaite remettre au goût du jour une convivialité commerciale, c'est-à-dire une qualité de la relation avec le client, bien au-delà du bon 1er contact à l'accueil. Sans cela, quel intérêt aurait le client à venir s'asseoir dans ce restaurant. Il suffit, pour le constater, de se reporter aux contenus des offres d'emploi et des sites des entreprises pour le constater. Compétences du personnel : que faut-il préconiser ? Entre autres et outre une politique salariale adaptée à la situation économique de l'entreprise et à son environnement (aïe, j'écris précisément ces lignes au moment où l'on vient d'annoncer la hausse de la TVA), j'invite l'entreprise à animer son équipe autour de méthodes qui ont fait leurs preuves : - Former à des techniques d'animation du rang, autour de la convivialité commerciale, génératrice de ventes bien faites, - Organiser des micro-formations, animées par les responsables et les chefs d'équipe. Cela permet d'adapter à l'entreprise les méthodes de vente aux collaborateurs qui les utilisent. - Relancer l'existence des briefings, ils deviennent interactifs avec l'équipe. Pour le comprendre, je vous renvoie à la découverte des comportements au travail de la génération des moins de 35 ans, dite génération Y ou génération C. Retenons que les méthodes de transmission d'informations descendantes et directives sont peu efficaces aujourd'hui. Quels résultats peut-on attendre ? - Le partage de la connaissance rend le collaborateur impliqué et plus responsable dans son poste. - L'échange d'expériences lisse les écarts de savoir-faire entre les uns et les autres, il rassure les moins expérimentés. Donc, avec des connaissances partagées, vous obtenez des collaborateurs impliqués et en réussite avec la clientèle, ils donnent du sens à ce qu'ils font. Management | jeudi 25 septembre 2014
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Roussel Josee

vendredi 27 avril 2018

bonjours un serveur brasserie qualifié avec CAP et 5 ans de metier peu servire 40 personnes sur un service simple j ai des problèmes avec urssaf merci

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André PICCA

lundi 30 avril 2018

Madame Roussel, Si je prends comme référence l'organisation du service dans des chaînes thématiques, on y confie le suivi d'une quarantaine de clients, payant en moyenne une prestation comprise entre 15 et 25 euros. bien sûr, dans la charge de travail, on tiendra compte de l'arrivée des clients plus ou moins échelonnée, et du temps passé à table.
A la connaissance, compte tenu de l'évolution des formes de restauration en places assises, des outils de travail et de l'organisation des entreprises, à ma connaissance, il n'y a pas de normes dans ce domaine.
Sur le terrain, on constate des adaptations rapides de nouveaux personnels, qualifiés en service ou pas, débutant ou pas.
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Roussel Josee

lundi 30 avril 2018

merci c était pour l urssaf qui pense que nous faisons du travail au noir
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André PICCA

mercredi 2 mai 2018

Madame Roussel, leur position m'intéresse, pouvez-vous me contacter en privé sur apicca@wanadoo.fr ? slt, ap
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Marc Lefeuvre

mercredi 2 mai 2018

bonjour,
j'ai proposé à mon nouvel employeur de me faire un cdd senior(j'ai 61 ans) à temps partiel 3 soirs par semaine , il m'a fait savoir qu'il va certainement refuser car il y aurait plus de cotisations que la normale selon ses dires,
ma question: est ce vrai ?? y a t-il peut-être au contraire des exonérations des cotisations pour les employeurs? (je suis toujours déclaré demandeur d'emploi à pôle emploi).
Merci pour votre réponse
M. Lefeuvre
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André PICCA

jeudi 3 mai 2018

Marc, je ne suis pas un juriste du droit du travail, je vais laisser le soin à mes confrères des blogs d'y répondre. @Pascale Carbillet.
Si j'avais à trouver un job d'appoint, pour terminer ma carrière, je proposerais mes prestations en qualité de micro-entrepreneur et je me tournerais vers plusieurs entreprises.
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Pierre MICHON

jeudi 3 mai 2018

Quelle question de l'Urssaf et non de Madame Roussel !...
Comme si tout cela pouvait être être mis en équation, comme l'emploi de robots ?
La rapidité et l'efficacité du service tient bien sur à la personnalité du serveur mais aussi à beaucoup d'autres paramètres qui ne dépendent pas de lui.
Et si ce "titulaire" de CAP avait eu 8 ans et demi d'expérience cela aurait été jugé différemment ?
On ne va pas pouvoir avancer dans ces conditions.
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SANDRINE VALOT

jeudi 10 octobre 2019

bonjour

un bon cuisiner autonome peut servir combier de couverts par service (midi soir ) tout seul?
brasserie

merci !
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André PICCA

vendredi 11 octobre 2019

Sandrine, vous allez trouver ma réponse très normande : il n'y a pas de règles car, comme je l'ai indiqué dans ma réponse du 30 avril 2018 à Madame Roussel (voir plus haut), tout dépend du temps du repas du client, de la formule de votre offre, du type de restauration (brasserie : il ya tellement de type d'organisation de la production), des outils de travail, de l'agencement, etc. J'espère que vous n'êtes pas en conflit avec votre collaborateur. Donc, si vos relations sont calmes, je vous conseille de faire vous même l'audit de son organisation, de la mise en place jusqu'à la fin du service : faites un tableau où sont relevés les tâches, durée, etc. Sollicitez votre collaborateur pour faire le relevé, allez en cuisine travailler avec lui. Analyser avec lui chaque action. Peut être que vous mettrez aussi en évidence le contenu de votre carte et les plats du jour.
Je reste à votre disposition si nécessaire, André Picca

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