Le moyen le plus efficace pour atteindre l'objectif que vous vous fixez est de calculer, soit le ratio matières (consommations de matières / CA), soit le coût par repas servi (coût des matières consommées / nombre de raps servis). Si je comprends bien, dans votre cas, ce sera la deuxième solution qui vous permettra de comparer le réel et le budget.
En restauration collective, ce calcul s'effectue tous les 10 jours ou toutes les 2 semaines.
Le coût matières est égal à Achats de matières de la période + stock initial - stock final. A diviser ensuite par le nombre de repas servi. Vous pourrez alors comparer le résultat avec le budget et ajuster vos achats et vos prestations.