Ratios personnel
Bonjour,
Bien sûr, il est important de connaître les "normes professionnelles" en matière de coût mais comme je le dis dans le sujet chaque entreprise doit définir ses propres objectifs. Le contrôle des charges de personnel se fait a posteriori par le calcul du ratio Charges de personnel (Salaires + Charges) / CAHT et par le calcul de la productivité horaire CA/ Heures travaillées. Dans l'activité traiteur, ce ratio est de l'ordre de 40% mais encore une fois, ce n'est qu'une moyenne. Le contrôle se fait aussi a priori en fixant des standards de mains d'oeuvre pour chaque type de manifestation : par exemple, on prévoit souvent d'employer 1 serveur pour 50 client et 1 cuisinier pour 100 auquel il faut ajouter le nombre d'extra qui peut varier du simple au double en fonction du type de manifestation, c'est à dire du niveau de qualité souhaité mais aussi des risques d'heures supplémentaires inhérents à certaines manifestations (mariage par exemple alors que la durée d'un repas d'affaires peut être prévue facilement).