entrées, plats, desserts, boissons dans le ticket moyen
pouvez-vous me donner les moyennes de composition du ticket moyen (% entrées, % plats, % desserts, %boissons) en général, çà dépend du type d'établissement bien sûr.

Merci.

Moyenne de ticket moyen
Bien sur que les moyennes de ticket moyen dépendent du positionnement de l'établisement (la stratégie prix pratiquée par le restaurateur),de la région ( des écarts de 1 à 5 constatés entre Limoges par exemple et Paris)mais aussi du comportement des clients en terme de structure de repas ou de boissons consommées (les régions du nord par exemple consomment environ 15 à 20% de plus)Ceci dit on peut donner quelques tickets moyens de référence:
Restauration rapide à la française: 7
Restauration rapide a l'anglosaxonne: 6.80
Cafétéria: 6,80
Pizzéria: entre 13 et 18
Grill: 20
Traditionnel: 25
Traditionnel haut de gamme:45
Gastronomique: 80

ticket moyen
15 a 20% en plus pour le nord mais en quantite ou en prix???

Le Nord...
En fait à cartes égales la dépense moyenne dans le nord est 15 à 20% plus élevée essentielement a cause de la consommation de liquides. Particulièrement apéritifs et vins qui disparaissent progressivement des tables au fur et à mesure ou l'on descend vers le sud de la France.

analyse du ticket moyen
d'accord pour ces indications. Par contre, qu'en est-il de la décomposition du ticket moyen entre entrées, plats, desserts, boissons ? (je me suis posé la question parce que vous partez du prix du plat) - je vous remercie d'ava,ce

C'est juste...
...une méthode de calcul à apopliquer. Il n'y a pas de ticket moyen par type de produit c est trop compliqué!!!

Calculs carte restaurant
oui, mais alors, quels prix augmenter?? Prix théoriques 24.33, prix réels : 23.17.
J'ai deux formules le midi à 12 et 16 € et uniquement carte le soir (prix des plats entre 10 et 15€)
alors????
merci

Augmentation des prix de vente?
Jean Luc, votre positionnement est quasiment parfait avec un écart de 5% entre votre ticket théorique et votre ticket réel.Mais dans votre cas le théorique est supérieur au réel cela signifie que vous n'avez pas trop la possibilité d'augmenter trop vos prix , vous prendriez le risque de voir décrocher la fréquentation.ceci dit pourquoi n'avez-vous pas de formule le soir que ce soit celles du midi ou d'autres?

Calculs carte restaurant
ça voudrait dire que ma formule du midi (ric-rac au niveau marge) serait + chere le soir (difficile à expliquer aux clients).
En fait j'ai une carte trés courte (6 entrées, 6 plats et 6 desserts que je renouvelle tous les mois, 5 sur 6), dont 3 de chaque dans la formule du midi. Je ne sais pas trop comment me positioner pour le soir! Quand j'ai ouvert je ne servais que la carte (entrée de 4 à 5€ sauf le foie gras, plat entre 9 et 12€ et dessert comme les entrées) j'expliquais aux clients que c'était les vrais tarifs. la plupart de mes confrères ( j'allais dire dans mon pattelin, mais en fait, c'est une généralité partout en france, enfin trés souvent), ont des menus pas trops chères et des prix cartes exorbitants et, trés souvent aussi, c'est la carte le plus intéressant, culinairement parlant. j'ai voulu faire comme pour moi quand je vais au restaurant, le problème c'est que j'ai vite eu une réputation de resto cher (toujours d'ailleurs. Dans le coin (sud ouest... profond!) les cartes de resto font dix pages avec 15 menus et toujours la même chose dedans. J'ais donc mis une formule le midi en expliquant que, pour les gens qui travaillent, ils ont un budget, etc... J'en suis la de ma reflexion, avec une réputation de chere et des gens qui ne rentre pas ''pasquiyapasdemenu''!!!
Ceux qui rentrent sont trés content de trouver une cuisine différente avec des produits simples, des bons vins pas trop cheres, du bon pains, des assiettes originales, mais les gens du cru ne comprennent pas, et j'ai quand même besoin, un peu d'eux. J'ai même mis une pièce de boeuf (avec des frites (maison)) à la formules avec un supp de 2€ (c'est devenu le hit des plats avec 30% des ventes)
En me relisant, ça fait un peu brouillon, mais bon, je suis un peu las ce soir avec 8 clients en salle(qui peut encontenir 80 sans forcer).
Si vous pouvez me coseiller un peu,
merci
(voir mon site si ça peut vous aider lebouchondemarmande.com)

Cher Jean Luc...
Ne soyez pas las, faire 8 couverts cela arrive à tout le monde et cela n'a rien à voir avec votre établissement que je viens de voir sur votre site. Il est sympa, accueillant, lumineux, donne l'impression de générosité, sent la qualité et les prix sont plus que résonnables.J'ai juste 2 ou 3 petites remarques. Je pense que vos clients du midi ne sont pas les mêmes que ceux du soir et si c'était le cas leurs attentes ne sont pas les mêmes. Je pense que votre carte est un peu trop "masculine" et trop courte aussi bien dans les menus qu'à la carte. Enfin vous avez un look d’établissement plutôt « dynamique et moderne » et un site internet plutôt « tradition et figé ». Vous êtes dans le cas ou vous n'êtes certainement pas en régression de chiffre d'affaires mais ou votre carte à besoin de quelques réglages pour relancer votre activité. C'est mieux que certains établissements qui sont en régression importante de chiffre d'affaires ou le repositionnement est obligatoire...bon courage Jean Luc