Charcuterie maison : quelle est la réglementation à suivre ?

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Roxane Gimenez

vendredi 10 février 2017

Bonjour, j'aurai aimé connaître la réglementation en vigueur concernant la réalisation de charcuterie maison en restauration. En effet, je n'arrive pas à savoir si il est nécessaire de s'équiper, comme les bouchers charcutiers, d'une chambre climatisée, d'une étuve et d'un séchoir (entre autres) pour réaliser des saucissons et jambons secs ? Il s'agirait de petites quantités, mon compagnon est boucher charcutier, il aura le statut de conjoint collaborateur dans l'auberge. Nous sommes également éleveurs de porcs d'où mon intérêt pour la transformation... Merci par avance de votre réponse, ou de m'indiquer à qui m'adresser ?

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Laurence LE BOUQUIN

lundi 13 février 2017

Bonjour,
La fabrication de la charcuterie doit être bien maîtrisée et pour cela, un équipement adéquat est nécessaire. Le cas échéant, vous aurez du mal à faire un produit de qualité qui se conserve bien. Si vous n'avez pas la pièce climatisée, vous pouvez faire des tests microbiologiques (par un laboratoire) sur le produit fini pour vérifier qu'il n'y a pas de développement microbien anormal. Si tout est correct, vous pouvez valider votre protocole de fabrication.
Cordialement,
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Roxane Gimenez

lundi 13 février 2017

Je vous remercie de votre réponse, et prend note de votre conseil.
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Richard CHIRON

samedi 11 mars 2017

Bonjour,
quel est le durée de vie OU dlc d'une charcuterie préparée maison?
pour la traçabilité, dois t-on conserver toutes les étiquettes des produits qui ont servis à la fabrication pour pourvoir ou devoir en justifier lA DLC
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Laurence LE BOUQUIN

dimanche 12 mars 2017

Bonjour,
La DLC sera très variable selon le type de charcuterie (terrine, saucisson, jambon cru etc...). Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène "Charcuterie artisanale" pourra vous guider. Vous pouvez le télécharger sur le site agriculture.gouv.fr ou le commander à la Documentation Française.
Quant à la traçabilité, vous devez effectivement conserver toutes les étiquettes des matières premières.
Cordialement,

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