Mon avis
Il n'y a pas vraiment de règle. Tout dépend du type d'établissement.
Si ton cas est celui d'une reprise, tu dois utiliser les données de l'ancien exploitant comme base.
Si c'est une création, le mieux est de trouver un établissement de taille et d'activité équivalente à tes prévisions pour te donner un point de départ.
EDF peut t'aider à évaluer ta consommation d'électricité par exemple.
Sinon, un cabinet comptable c'est une bonne solution. De toutes façons lorsque tu exploiteras tu auras besoin d'en avoir un alors je pense que ça peut être intéressant de le faire plancher la dessus avec toi. Çà a un coût mais çà peut t'aider à ne pas perdre d'argent ou même d'en gagner.