Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Question posée sur la fiche pratique :

Les règles de congélation

Télécharger la fiche pratique Mis à part les légumes destinés à être consommés crus comme la salade, les endives etc. et les oeufs coquille, tous les aliments peuvent être congelés. Il faut seulement s'assurer d'avoir le matériel adéquat et bien respecter les bonnes pratiques d'hygiène. Dans un restaurant, il est cependant préférable que la congélation reste occasionnelle et soit réservée à des produits saisonniers, afin de mieux gérer les menus et les prix de revient. Les bonnes pratiques Le produit qui subit une congélation doit faire l'objet d'un protocole, selon la méthode HACCP, notamment pour fixer les durées de conservation. La déclaration à la DDPP n'est pas obligatoire. La réglementation vous impose uniquement une déclaration d'activité en tant que restaurateur, à l'intérieure de laquelle vous indiquerez cette activité éventuelle. Travailler dans des locaux et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d'hygiène, afin d'éviter toute contamination des produits traités. Disposer d'une cellule de congélation, voire de surgélation (la descente en température sera plus rapide et le produit conservera mieux ses qualités organoleptiques). Congeler les produits dès l'achat ou la préparation, en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (temps - température - chargement). La règle du "premier entré, premier sorti" est impérative. Emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique. Indiquer sur chaque emballage individuel la nature du produit et la date de congélation. La congélation de produits pré-emballés destinés normalement à une conservation à froid positif est possible. Si vous les congelez, il faut ajouter un suremballage transparent avec date de congélation et date d'utilisation. Les obligations de marquage : le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d'achat correspondant aux produits congelés qu'il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents), et doit pouvoir présenter par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué. Il est nécessaire de congeler à - 20 °C pendant 24 heures pour les produits de la pêche consommés crus ou pratiquement crus, ou ceux qui subissent un fumage à froid et dont la température interne ne dépasse pas 60 °C : Hareng, maquereau, sprat, saumon. %137689% Hygiène | lundi 30 janvier 2017

Fabien Lebarbier

jeudi 20 décembre 2018

Bonjour,
Est il possible de congeler un paquet entier d'un produit reçu sous vide (comme du bacon) sans avoir à congeler chaque item de ce paquet individuellement (en utilisant bien une cellule de congélation)?
Merci d'avance pour votre aide,

Laurence LE BOUQUIN

jeudi 20 décembre 2018

Bonjour,
Oui, vous pouvez le faire, si vous êtes sûr d'utiliser en même temps la totalité du paquet.
Bien entendu, le produit devra ensuite être décongelé en chambre froide entre 0 et 4°C.

Cordialement,

Fabien Lebarbier

jeudi 20 décembre 2018

Merci pour votre retour rapide.
Egalement, peut on on utiliser un surgelateur plutôt qu'une cellule de congélation pour la congélation?
Bien Cordialement,

Laurence LE BOUQUIN

jeudi 20 décembre 2018

Ce qui est importe est surtout de descendre en température le plus rapidement possible, pour bloquer le développement microbien et préserver les qualités organoleptiques du produit. La cellule de congélation est en général plus rapide et dans le surgélateur, il peut y avoir d'autres produits qui subiront les variations de températures. La cellule me semble donc plus appropriée..
Cordialement,

Fabien Lebarbier

jeudi 20 décembre 2018

Je comprends et dernière question.
Si je reviens à mon paquet de 50 tranches de bacon reçu sous vide, ai-je le droit de l'ouvrir et de le congeler en 2 paquets de 25?
Je vous remercie sincèrement pour votre aide.
Fabien

Laurence LE BOUQUIN

jeudi 20 décembre 2018

Oui, vous pouvez le faire mais sans oublier que les manipulations augmentent le risque de contamination... Conservez bien dans ce cas l'étiquette d'origine et précisez sur vos deux paquets la dénomination du produit, la DLC d'origine et la date de congélation.
Cordialement,

Elisabeth Voirin

lundi 11 février 2019

Bonjour,
Je suis assez surprise qu'il soit possible de déconditionner un produit sous vide pour le congeler !

La congélation des produits préemballés destinés à une transformation ultérieure est possible; ils doivent être placés dans un suremballage transparent portant la date de congélation et une date limite d'utilisation. L'objectif est de réduire les risques de contamination microbiologique en n'effectuant pas de déconditionnement/reconditionnement des denrées avant congélation.

Pouvez vous me confirmer ?
Merci

Laurence LE BOUQUIN

lundi 11 février 2019

Bonsoir,
Oui, vous avez tout à fait raison, c'est ce qui est énoncé dans la règlementation.
Effectivement, plus il y a de manipulations, plus le risque de contamination ou/et de développement microbien est important. Il faut donc procéder à une analyse des dangers et vérifier que le protocole ne présente pas de dangers. On peut donc le faire mais il faut prouver qu'on le fait bien, ce qui n'est pas toujours évident...

Laurence LE BOUQUIN

lundi 11 février 2019

Je reprécise pour Monsieur Lebarbier que le cumul de plusieurs moyens de conservation fait prendre des risques qui ne sont pas forcément justifiés. Si vous n'avez pas l'équipement nécessaire pour la surgélation, il vaut mieux l'éviter. Après relecture, je n'ai peut-être pas été assez explicite.
Cordialement,

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