cuisson sous vide
j'aimerais savoir s'il existe un tableau répertoriant les temps de cuisson sous vides pour les légumes, sauces, viandes et poissons et les temps de conservation de ceux-ci.
merci d'avance de vos réponses

Durée de conservation produits sous vide
Tout d'abord je vous précise que vous n'êtes pas sur le bon sujet interactif. Vous avez trois sujets qui traite de la réglementation applicable aux règles d'hygiène en restauration dont un qui est axé sur la cuisine sous vide : la cuisson sous vide à juste température expliquée par Bruno Goussault. Si ce dernier donne les grandes lignes de la durée de conservation et de cuisson, ceci n'est pas donné dans le détails.
Quant au texte réglementaire, vous trouverez la législation relative à la durée de conservation des produits conditionnés sous vide dans l'annexe de III du Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur, publié au Journal officiel.
Ce texte prévoit que "la durée de conservation des produits conditionnés et cuits sous vide dans l'entreprise est laissée à l'appréciation du professionnel, qui doit veiller au maintien des qualités organoleptiques et microbiologiques de ses produits.
Le délai de conservation des produits placés sous vide est conditionné par :
w la qualité initiale et la fraîcheur des produits ;
w la maîtrise des procédés de conditionnement et de cuisson sous vide (hygiène des manipulations avant conditionnement, application des barèmes temps/température à la cuisson, stabilité de la température de stockage...) ;
w les performances des équipements et la qualité des matériaux (sacs...).
Le professionnel qui souhaite pratiquer le conditionnement sous vide se référera aux fiches techniques délivrées lors des formations pour le choix des durées de conservation des denrées ainsi conditionnées, ou définira lui-même ces durées après avoir effectué un contrôle de la qualité hygiénique des produits à l'issue de la DLC envisagée."
Le texte ne donne pas de délai puisque cela dépend de plusieurs facteurs. Mais cela veut dire aussi, si vous désirez pratiquer du sous vide dans votre établissement, qu'il est plus que conseillé de suivre des stages pratiques de cuisine sous vide. Ces stages sont de courtes durées.