Bonjour,
A partir du moment où vous respectez les critères de fraicheur et de traçabilité des moules, vous pouvez les servir en EHPAD. Elles doivent être bien vivantes lorsque vous les recevez, vous devez les utiliser très rapidement après réception et veiller à les cuire suffisamment. Les fabricants proposent également aujourd'hui des moules précuites (avec ou sans coquilles) destinées à la restauration collective.
Cordialement,