Coût de production : comment calculer les frais de coût de production par portion ?

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Denis Maquin

vendredi 13 avril 2007

j'aimerai savoir quels sont les criteres qui permettent de calculer le frais de cout de production par portion c'est à dire pour arriver à caluler cinquante centimes pour un portion de verrine de saint jacques aux tomates confites dans un restaurant de quartier. d'autre part il ne FAUT pas oublier pour le calcul du prix de ventes TOUTES les autres charges variables, fixes et de distribution (serveurs !) etc... ce calcul me parait trop succint et dangereux à utiliser en l'état. peut être pourriez vous en informer vos lecteurs

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Philippe LALONDE

vendredi 13 avril 2007

Coût de production : le coût de la main-d'oeuvre est à prendre en compte...
Cher Monsieur Maquin,
Tout d'abord merci d'avoir lu cet article.
merci aussi de poser des questions, le forum est fait pour cela.
Vous vous demandez à quoi servent ces fiches techniques?
je vais essayer de vous répondre simplement.
Depuis longtemps, la profession s'est habituée à calculer le coût matières avec des fiches techniques. Même si tous les restaurateurs ne le font pas encore (et ils sont nombreux...)
L'idée de la série d'articles parus sur ce sujet est de faire prendre conscience que s'arrêter sur le simple coût des matières ne suffit pas au gestionnaire d'aujourd'hui. En effet le coût de la main d'oeuvre 'de production' (frais de personnel de cuisine)des plats est à prendre en compte, tant il est important.
De plus, cette main d'oeuvre est rare et encore plus rare et coûteuse lorsqu'elle est qualifiée (détentrice d'un réel savoir faire culinaire), et même parfois capricieuse (effet de star).

Dans votre 1er mail, j'entrevois le fait que vous voudriez pousser plus loin l'analyse, vous estimez le calcul trop succinct voire dangereux... c'est votre droit.

La tentation a été forte d'aller dans votre sens, car fondamentalement vous avez raison: on devrait aller plus loin, avec un chronomètre, avec une analyse des gestes, des distances parcourues... avec une prise en compte de toutes les charges: les fluides, les investissements, les mètres carrés utilisés...

L'idéal serait de connaître pour chaque plat (recette) proposé au client quel serait le bénéfice dégagé parl'entreprise.
Mais parlerait-on d'un bénéfice avant ou après impôts? d'un résultat comptable, de gestion, ou fiscal?
Faut-il prendre en compte ou non le chiffre d'affaires dissimulé au fisc? Les charges de l'exploitant qui ne sont pas en lien direct avec l'activité? La partie de rémunération du personnel donnée de la main à la main...
Nous savons vous et moi que tout ceci n'existe pas, que ce n'est que pur délire, donc qu'il ne faut pas en tenir compte dans la gestion.

Si chaque restaurateur, connaissait sa MARGE après TVA, COUT MATIERE réel ( et non pas théorique), frais de personnel REELS de cuisine, pour chacun des plats qu'il propose à ses clients, ils pourrait faire une comparaison de marge entre eux, pour savoir ce qu'il a intérêt à mettre en avant lors de la prise de commande.
L'utilisation ensuite de la péréquation des marges, que vous devez certainement utiliser régulièrement, lui permettrait d'anticiper, de prévoir et d'éviter d'avoir des surprises lors de l'édition du bilan par le comptable 15 mois après le début de l'exercice; mais oui cher Monsieur, il y a encore beaucoup de restaurateurs qui en sont là, et ils travaillent bien, je ne les juge pas, je constate.

Si modestement, par des articles, je peux faire évoluer la réflexion sur les marges, et permettre à des restaurateurs d'éviter de faire certaines erreurs, je serai intellectuellement satisfait d'avoir apporter ma pierre à l'édifice.

Bien cordialement.
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Philippe LALONDE

lundi 16 avril 2007

Coût de production
Je pense qu'un restaurateur quelque soit la taille de son restaurant peut consacrer (en moyenne) 1/2 h par jour à la gestion.
Pour les entreprises de plus de 20 salariés, le gestionnaire (chef d'entreprise ou une autre personne) peut consacrer environ 2H par jour (toujours en moyenne) à la gestion.
L'important est de ne pas consacrer plus de temps que ce qu'on y gagne. C'est aussi ça la productivité...
Cordialement
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Francis

mardi 17 avril 2007

Ficoïde glaciale kezaco ?
J'ai vu que pour la fiche Verrine de StJacques vous suggérez en garniture de la ficoïde glaciale.
Pouvez-vous me dire de quoi il s'agit ?
Merci et bravo pour votre rubrique toujours intéressante.
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Philippe LALONDE

mardi 17 avril 2007

Ficoïde glaciale
Bonjour Francis,
Merci pour vos compliments. C'est encourageant.
La ficoïde glaciale est une sorte de salade qui ressemble un peu à la mache mais avec des feuilles comme du velour. C'est rès tendre, très gouteux, très décoratif, et surtout très tendance...
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Pénélope

mardi 17 avril 2007

Ficoïde = herbe à la glace
La FICOIDE GLACIALE a pour nom savant Cryophytum cristallinum
Les feuilles de cette plante sont légèrement acidulées et très agréables au goût. Elles se consomment crues en salade. Les tiges et feuilles cuites se consomment au beurre, au jus.
Voici ce qu'en dit Michel Bras : "Nommée également herbe à la glace, ses feuilles sont recouvertes de vésicules transparentes ayant l'aspect de gouttelettes d'eau givrée.A la mâche, elles libèrent ses sucs pour le meilleur des effets. Je les préfère crue".
Voilà, bonne dégustation !

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Thierry

mardi 17 avril 2007

Ficoïde
Bonjour !

Quelle est la saison de la ficoïde SVP?

Merci !
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Pénélope

mardi 17 avril 2007

Actuellement c'est la pleine saison
En ce moment on trouve sur tous les MIN de la Ficoïde. c'est la pleine saison qui dure généralement de janvier à juin. En ce moment, tous les distributeurs en fruits et légumes en proposent !
Régalez vous.
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denis maquin

mardi 17 avril 2007

cout de production et coefficient
je reprends les propos concernant le coefficient de calcul du prix de vente. je tiens à rappeler que ce coeficient n'est rien d'autre qu'une faclité aritmétique de calcul sur la base d'un ratio. en effet un coefficient multiplicateur de 4 correspond à un ratio de environ 30 %. (soit 4/1.196 (soit 19.6% de tva) = 3.34 100/3.34=2.94)ce qui veut dire que le restaurateur dispose de 70 % de son chiffre d'affaires pour payer le reste de ses charges (personnel, frais variables d'exploitation et frais d'occupation)Malheureusement peu de gens le savent!
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Philippe LALONDE

mardi 17 avril 2007

Coefficient
C'est vrai que peu de gensle savent.
Mais que multipliez vous par 4 ?
Vous dites ratio de 30%, mais 30% c'est quoi?

N.B. Le mot ratio est un nom commun : rapport entre deux grandeurs significatives d'un compte de résultat, utilisé comme indicateur de gestion.

De quel ratio parle-t-on?

A vous lire...
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Touris

mardi 17 avril 2007

mais à quoi ça sert tout ça ?
Je pense que le premier objectif du restaurateur est de développer ses ventes et de réaliser des prestations de qualité , les 2 étant complémentaires.
Le 2° est de suveiller les coûts matières premières et marchandises car il représentent quand même 70% du chiffre d'affaires hors taxes
avec des contrôles si possible hebdomadaires au moyen de l'informatique. Pour le reste , peut on intervenir sur le loyer ( 7% du chiffres d'affaires), les frais financiers ( souvent le 5 à 10% du CA) , les remboursements d'emprunt ,les assurances (0,50%), l'EDF (3 à 5%), les amortissements (4%),
les honoraires d'expert comptable (2 à 5%) , le téléphone, la pub (nécessaire)...etc...? il ne reste pas grand chose à maîtriser.
Ce que donc Philippe Lalonde nous propose, c'est beaucoup de travail pour peu de résultats ( car les charges à contrôler et sur lesquelles on peut agir ne représentent pas grand chose) .Mais j'ai sans doute tord. De plus il me semble essentiel de faire des budgets mensuels prévisionnels puis de les contrôler ( sinon cela ne sert à rien). Pour le reste laissons les coûts de production aux industriels de l'alimentaire qui produisent par très grandes quantités.
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VICTOIRE

mardi 17 avril 2007

COUT DE PRODUCTION
M. LALONDE

Je souhaite acheter le livre REUSSIR EN H&R, où dois-je m'adresser.
Merci

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