Coût de production : comment calculer les frais de coût de production par portion ?

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Denis Maquin

vendredi 13 avril 2007

j'aimerai savoir quels sont les criteres qui permettent de calculer le frais de cout de production par portion c'est à dire pour arriver à caluler cinquante centimes pour un portion de verrine de saint jacques aux tomates confites dans un restaurant de quartier. d'autre part il ne FAUT pas oublier pour le calcul du prix de ventes TOUTES les autres charges variables, fixes et de distribution (serveurs !) etc... ce calcul me parait trop succint et dangereux à utiliser en l'état. peut être pourriez vous en informer vos lecteurs

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Philippe LALONDE

vendredi 13 avril 2007

Coût de production : le coût de la main-d'oeuvre est à prendre en compte...
Cher Monsieur Maquin,
Tout d'abord merci d'avoir lu cet article.
merci aussi de poser des questions, le forum est fait pour cela.
Vous vous demandez à quoi servent ces fiches techniques?
je vais essayer de vous répondre simplement.
Depuis longtemps, la profession s'est habituée à calculer le coût matières avec des fiches techniques. Même si tous les restaurateurs ne le font pas encore (et ils sont nombreux...)
L'idée de la série d'articles parus sur ce sujet est de faire prendre conscience que s'arrêter sur le simple coût des matières ne suffit pas au gestionnaire d'aujourd'hui. En effet le coût de la main d'oeuvre 'de production' (frais de personnel de cuisine)des plats est à prendre en compte, tant il est important.
De plus, cette main d'oeuvre est rare et encore plus rare et coûteuse lorsqu'elle est qualifiée (détentrice d'un réel savoir faire culinaire), et même parfois capricieuse (effet de star).

Dans votre 1er mail, j'entrevois le fait que vous voudriez pousser plus loin l'analyse, vous estimez le calcul trop succinct voire dangereux... c'est votre droit.

La tentation a été forte d'aller dans votre sens, car fondamentalement vous avez raison: on devrait aller plus loin, avec un chronomètre, avec une analyse des gestes, des distances parcourues... avec une prise en compte de toutes les charges: les fluides, les investissements, les mètres carrés utilisés...

L'idéal serait de connaître pour chaque plat (recette) proposé au client quel serait le bénéfice dégagé parl'entreprise.
Mais parlerait-on d'un bénéfice avant ou après impôts? d'un résultat comptable, de gestion, ou fiscal?
Faut-il prendre en compte ou non le chiffre d'affaires dissimulé au fisc? Les charges de l'exploitant qui ne sont pas en lien direct avec l'activité? La partie de rémunération du personnel donnée de la main à la main...
Nous savons vous et moi que tout ceci n'existe pas, que ce n'est que pur délire, donc qu'il ne faut pas en tenir compte dans la gestion.

Si chaque restaurateur, connaissait sa MARGE après TVA, COUT MATIERE réel ( et non pas théorique), frais de personnel REELS de cuisine, pour chacun des plats qu'il propose à ses clients, ils pourrait faire une comparaison de marge entre eux, pour savoir ce qu'il a intérêt à mettre en avant lors de la prise de commande.
L'utilisation ensuite de la péréquation des marges, que vous devez certainement utiliser régulièrement, lui permettrait d'anticiper, de prévoir et d'éviter d'avoir des surprises lors de l'édition du bilan par le comptable 15 mois après le début de l'exercice; mais oui cher Monsieur, il y a encore beaucoup de restaurateurs qui en sont là, et ils travaillent bien, je ne les juge pas, je constate.

Si modestement, par des articles, je peux faire évoluer la réflexion sur les marges, et permettre à des restaurateurs d'éviter de faire certaines erreurs, je serai intellectuellement satisfait d'avoir apporter ma pierre à l'édifice.

Bien cordialement.
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Bonnin-auteur

jeudi 19 avril 2007

anachronique ! place à la systémique !
Tout à fait d'accord avec Jean Claude d'autant que la méthode anachronique proposée par Philippe n'est pas du tout une avancée ..mais un recul. Dans tous les domaines de la science l'approche analytique, en fait cartésienne, est mise en cause au profit de l'approche "systémique". Je vous invite d'ailleurs pour en savoir plus à lire cette définition dans Wikipédia. L'essentiel c'est le but, l'objectif , la fin, la Mission.L'avenir est à l'analyse systémique car le monde est devenu trop compliqué et que l'on ne peut pas tout saisir.
La méthode analytique est malheureusement un bon moyen de passer à côté de l'essentiel. Or, qu'est ce qui est essentiel pour une entreprise ? D'après vous ?
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Philippe LALONDE

jeudi 19 avril 2007

Réponse
Je n'ai pas tout compris. Désolé.
Sauf la dernière question.
Ce qui est essentiel, à mon avis, pour une entreprise ce sont les Clients, mais ça ne suffit pas...
Et pour vous, c'est quoi?
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Hugo

vendredi 20 avril 2007

approche systémique
Voici une présentation un peu réductrice de l'approche systémique.
Et qui écarte un peu vite certaines réponses qui, sans peut-être le savoir, s'en approche.
En systémique, l'important n'est pas le but... ça, c'est l'approche ultra-libérale.
En systémique, le but participe des moyens autant que ceux-ci participent au résultat. Qui lui même sert à améliorer les moyens, etc... Ce qu'en cybernétique on appelle le feed-back. Visuellement, pensons à une spirale ascendante.
En gestion, cela équivaudrait (solution déjà ici évoquée) à prendre en compte TOUS les paramètres intervenants dans la production d'une assiette : bon courage !!!
Surtout, comment faire intervenir le coût non-chiffrable, par exemple, de la destruction de savoir-faire provoquée par l'emploi prétenduement rentable des PAI ou du poids écologique de l'importation de noix moldaves dans le Quercy ? En fait, ça va ensemble mais je m'égare ! Une des limites de la systémique : des fois, ça va trop loin !
Pour ce qui est de l'approche analytique, il est vrai que souvent, elle permet de... passer à côté. En cela qu'elle procède d'une avancée linaire à laquelle échappe, par essence, ce qui n'est pas sur son chemin.

Pour conclure, une petite citation de Roland Barthes :
“Nul pouvoir, un peu de savoir, un peu de sagesse et le plus de saveur possible “

L'essentiel, ce n'est pas le client. L'essentiel, c'est la SATISFACTION du client.
Et ça n'a rien à voir avec vendre une assiette... même avec de la nourriture dedans !!!
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Bonnin-auteur

samedi 29 décembre 2007

passionné de systémique..
Peu de gens connaissent la systémique. Je m'y intéresse pour ma part depuis 15 ans et ai lu plusieurs ouvrages traitant de cette méthode.Je pense que toutes les difficultés que vous invoquez devraient être éliminées si l'on poursuit le "but" sans s'égarer.
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E.Tourisme

samedi 29 décembre 2007

Cout de production....
débat trés intéressant...merci aux participants ...
Il y a quelques temps déjà que nous sentons que les prix sont fixés par le marché (le client..) et non plus par l'addition des couts de production pour en faire un prix de vente.
Et celà impose donc de partir de ce prix, d'en retirer la marge que l'on souhaite obtenir...et de ne dépenser que ce qui reste...
Petite gymnastique pas si facile..mais ou l'on s'aperçoit que la moitié (minimum) de ce que l'on produit est inutile pour le client...
Ensuite il faut de l'experience pour faire des choix..!!
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Marie Charlotte

mercredi 2 janvier 2008

Fascinant
Là,c'est mieux que du Hervé This,notre maitre à tous,fanas de cusine moléculaire,émulsions en tout genre à ne pas confondre avec une vulgaire mousse.
Voilà maintenant qu'arrive le débat sur la salade,avec une incroyable nouveauté,la "ficoide glaciale".Comme j'aime bien tout ce qui est dans la tendance-vous pensez,je n'habite pas le XIème pour rien-je suis allé au marché bio,et là,c'est le grand silence:pas le moindre maraicher-les ploucs!-qui a entendu parler de cette merveille de la nature dont on ne connait d'ailleurs ni la provenance ni le cout.Au faut,on entrouve où,de la"ficoide glaciale",et ça se mange vraiment?Parce qu'une bonne trévise ou une laitue bien charnue,c'est pas mal non plus(et c'est plus facile à trouver)Evidemment,ça fait moins causer à la lecture de la carte...
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Pénélope

mercredi 2 janvier 2008

Ficoïde : il suffit de lire
ce que j'ai écrit précedemnt et au risque de me répéter pour Marie charlotte : c'est pas sur les marchés du XIème que vous en trouverez forcément et c'est pas forcément Bio non plus... La saison démarre, alors faut en profiter.
Mais tous les bons pro - un peu créatif - savent qu'on en trouve sur tous les MIN !
Faut sortir Marie Charlotte et ouvrir tes yeux sur le monde, le grand monde et pas juste dans ton quartier !
Bonne année créative !
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schuilen

mardi 15 janvier 2008

principes d'omnès
bonjour
j'ai lu que 2 des principes d'omnes sur les 4 sont encore d'actualité aujourd hui quels sont ils?

merci
schuilen
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Bonnin-auteur

samedi 9 février 2008

je reviens sur la systémique...
Extrait de WIKIPEDIA

"L'analyse systémique est un champ interdisciplinaire relatif à l'étude d'objets complexes réfractaires aux approches de compréhension classiques.

En particulier, dans certains cas, le schéma de causalité linéaire classique n'est pas opérant pour rendre compte du fonctionnement d'un ensemble, qu'il s'agisse d'un être vivant, d'un système électronique de régulation de température, ou autre.

Face à ce type de problème, il est nécessaire d'adopter :

une démarche globale, en s'attachant davantage aux échanges entre les parties du système qu'à l'analyse de chacune d'elles

en raisonnant par rapport à l'objectif du système (téléologie)
en établissant les états stables possibles du système"

Ainsi l'objectif est essentiel:
Ce que vous décrivez Ugo c'est l'APPROCHE ANALYTIQUE préconisée par notre ami Philippe Lalonde qui veut surtout ne rien oublier
L'analyse détaillée des coûts procède d'une approche analytique.
On veut tout prendre en compte...et il y évidemment des erreurs car on ne peut pas trop prendre en compte du fait déjà que l'entreprise est en évolution permanente.
L'essentiel c'est l'augmentation du chiffre d'affaires , celui des profits et bon équilibre financier. J'exagère mais à la limite peu importe les moyens si ces 3 objectifs sont atteints. D'où l'intérêt de réaliser des situations mensuelles pour voir si on tend vers ces objectifs. L'analyse détaillée des coûts représente trop de temps perdu, et comme on l'a vu une source d'erreurs.A la limite je dirais que les coûts analytiques étaient intéressants avant le développement informatique. Cela me semble un peu démodé maintenant...mais la discussion reste ouverte.
Cordialement
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Papy 34

samedi 9 février 2008

J'ai rien compris à ce que raconte Bonnin ????
Et pourtant j'ai relu au moins 3 fois !

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