Coût de production : le coût de la main-d'oeuvre est à prendre en compte...
Cher Monsieur Maquin,
Tout d'abord merci d'avoir lu cet article.
merci aussi de poser des questions, le forum est fait pour cela.
Vous vous demandez à quoi servent ces fiches techniques?
je vais essayer de vous répondre simplement.
Depuis longtemps, la profession s'est habituée à calculer le coût matières avec des fiches techniques. Même si tous les restaurateurs ne le font pas encore (et ils sont nombreux...)
L'idée de la série d'articles parus sur ce sujet est de faire prendre conscience que s'arrêter sur le simple coût des matières ne suffit pas au gestionnaire d'aujourd'hui. En effet le coût de la main d'oeuvre 'de production' (frais de personnel de cuisine)des plats est à prendre en compte, tant il est important.
De plus, cette main d'oeuvre est rare et encore plus rare et coûteuse lorsqu'elle est qualifiée (détentrice d'un réel savoir faire culinaire), et même parfois capricieuse (effet de star).

Dans votre 1er mail, j'entrevois le fait que vous voudriez pousser plus loin l'analyse, vous estimez le calcul trop succinct voire dangereux... c'est votre droit.

La tentation a été forte d'aller dans votre sens, car fondamentalement vous avez raison: on devrait aller plus loin, avec un chronomètre, avec une analyse des gestes, des distances parcourues... avec une prise en compte de toutes les charges: les fluides, les investissements, les mètres carrés utilisés...

L'idéal serait de connaître pour chaque plat (recette) proposé au client quel serait le bénéfice dégagé parl'entreprise.
Mais parlerait-on d'un bénéfice avant ou après impôts? d'un résultat comptable, de gestion, ou fiscal?
Faut-il prendre en compte ou non le chiffre d'affaires dissimulé au fisc? Les charges de l'exploitant qui ne sont pas en lien direct avec l'activité? La partie de rémunération du personnel donnée de la main à la main...
Nous savons vous et moi que tout ceci n'existe pas, que ce n'est que pur délire, donc qu'il ne faut pas en tenir compte dans la gestion.

Si chaque restaurateur, connaissait sa MARGE après TVA, COUT MATIERE réel ( et non pas théorique), frais de personnel REELS de cuisine, pour chacun des plats qu'il propose à ses clients, ils pourrait faire une comparaison de marge entre eux, pour savoir ce qu'il a intérêt à mettre en avant lors de la prise de commande.
L'utilisation ensuite de la péréquation des marges, que vous devez certainement utiliser régulièrement, lui permettrait d'anticiper, de prévoir et d'éviter d'avoir des surprises lors de l'édition du bilan par le comptable 15 mois après le début de l'exercice; mais oui cher Monsieur, il y a encore beaucoup de restaurateurs qui en sont là, et ils travaillent bien, je ne les juge pas, je constate.

Si modestement, par des articles, je peux faire évoluer la réflexion sur les marges, et permettre à des restaurateurs d'éviter de faire certaines erreurs, je serai intellectuellement satisfait d'avoir apporter ma pierre à l'édifice.

Bien cordialement.