Réponse
Seul le coût matière d'un plat peut être calculé avec certitude de façon prévisionnelle. C'est pourquoi, on recommande de faire des fiches techniques.
Ensuite, il faut chaque mois calculer le coût matières global afin de suivre le ratio matières et la marge brute :
CAHT
- Consommations de matières (Achats du mois + stock initial - stock final)
= Marge brute
Le suivi de cet indicateur est essentiel car la marge brute doit être suffisante pour couvrir toutes les autres charges.