Bonjour,
Vous trouverez des informations dans notre fiche pratique "Cuisson Basse-température".
Il n'y a pas de règlementation spécifique mais la cuisson basse-température étant une technique plus risquée qu'une technique classique, il est important de bien maitriser le couple temps/température, de contrôler les températures de cuisson , d'écrire et de valider les protocoles (analyse bactériologique par exemple). Vous pouvez utiliser n'importe quel type de four, l'important est le résultat. Informez également la DDPP que vous faites de la cuisson base-température (Doc Cerfa 13984).
Cordialement,