DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?
Question posée sur la fiche pratique :
Buffet
Check-list des bonnes pratiques pour dresser un buffet réussi
- Dresser le buffet à l'abri de toute pollution (poussières, insectes…) ; - faire le ménage avant de dresser le buffet ; - utiliser du linge propre, lavé après chaque service ; - pour les aliments présentés sur glace (poissons, fruits de mer…), cette dernière doit être fabriquée à partir d'eau potable ; - bien étiqueter les préparations et les produits déconditionnés (boîtes de conserve, plats sous vide…) en précisant la nature du produit et la date de fabrication ou d'ouverture ; - réapprovisionnez au fur et à mesure ; - éviter les contaminations.
Préparations
Plats froids et préparations froides à base de fruits et légumes
Plats froids contenant des produits animaux (charcuterie, viande, poisson, oeufs, salades composées, mayonnaise…)
Plats chauds
Pâtisseries fraiches à base de crème, de lait, d'oeufs…
Délai maximum entre la préparation et la consommation
3 jours si maintien entre 0 et 3 °C
· 3 jours pour la majorité des produits
· 24 heures pour les produits contenant des oeufs crus (salades avec mayonnaise par exemple) ou des viandes et poissons crus non hachés
· 2Le hachage doit se faire au plus près du service
· 3 jours s'il y a eu un refroidissement rapide (de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures)
· 24 heures si absence de cellule de refroidissement·Réchauffage en moins d'une heure puis distribution directe
· 3 jours pour les produits cuits
· 24 heures pour les produits contenant des oeufs crus ou insuffisamment cuits (crème anglaise, tiramisu, mousses etc…)
Température d'entreposage avant le service
0 à 3 °C
0 à 3 °C
Plus de 63 °C
0 à 3 °C
Précautions particulières
· Sortie de l'enceinte réfrigérée moins d'une heure avant la remise au consommateur.
· 2 heures de présentation maximum.
· La température ne doit pas dépasser 10°C avant la remise au consommateur.
· 2 heures de présentation maximum.
· Maintien à plus de 63 °C dans un bain-marie chaud pendant deux heures maximum.
· Le bain-marie doit être à bonne température avant d'y mettre les plats.
· La température ne doit pas dépasser 10 °C avant la remise au consommateur.
· 2 heures de présentation maximum.
Matériel recommandé
Buffet ou salad'bar réfrigéré, avec vitre de protection (pare-haleine).
Buffet ou salad'bar réfrigéré, avec pare-haleine.
Bain-marie chaud.
Buffet ou présentoir réfrigéré, avec pare-haleine.
Gestion des restes
Élimination des produits ayant été exposés.
Réapprovisionner au fur et à mesure
Dans tous les cas, il convient de réapprovisionner le buffet tout au long du service, en fonction de la demande de la clientèle. Cela générera moins de déchets et moins de risques d’intoxications. Si votre vitrine réfrigérée permet de conserver les aliments entre 0 et 4°C, vous pouvez les représenter au service suivant, s'ils sont portionnés et protégés. Relevez les températures en début et en fin de service. Les fruits frais entiers sont moins exposés aux risques de contamination et peuvent être reproposés aux repas suivants s’ils sont de qualité correcte.
Éviter les contaminations
Il est également préférable que les charcuteries comme le saucisson, le jambon sec… et le fromage soient découpés en cuisine et non présentés sur le buffet à la disposition de la clientèle. En découpant eux-mêmes les produits, les clients doivent les toucher et le risque de contamination est alors important. Comment être sûr en effet que chaque client s’est correctement lavé les mains après son passage aux toilettes ? Et comment éviter qu’il ne parle et ne postillonne au-dessus des plats présentés ?
Les adaptations suite au coronavirus
Le buffet est un modèle à risque puisque les clients se servent eux-mêmes et le temps d’exposition des aliments est relativement long, ce qui augmente le risque de contamination par divers micro-organismes. Aujourd'hui, le coronavirus continue à circuler, tout comme la grippe, et certaines précautions restent judicieuses:
Aérez la pièce pendant au moins quinze minutes avant de dresser le buffet, mais également en fin de service. - S’il y a une climatisation, nettoyez soigneusement les filtres et assurez un plan d’entretien régulier. - Désinfectez le mobilier et les présentoirs, conformément au plan de nettoyage et désinfection préalablement établi, avec un produit adapté.
- Agencez également le buffet de façon linéaire et en fléchant bien le parcours. - Limitez le nombre de convives pour éviter les files d’attente devant le buffet. Le plus simple est d’échelonner l’arrivée des clients par un système de réservation. - Mettez à disposition de la clientèle du gel hydro-alcoolique à l’entrée de la salle et au début des présentoirs. - Informez les clients, par un affichage clair et lisible, des mesures à prendre : respect des distances de sécurité, port du masque s'ils sont malades, utilisation de couverts propres lorsqu’ils se servent (prévoyez un nombre suffisant de couverts), utilisation de gel hydro-alcoolique. Privilégiez les emballages individuels (confiture, beurre, sachets de thé et infusions, sel, poivre, sauces, etc.). - Tous les membres du personnel doivent être informés des précautions à prendre : porter un masque s'ils sont malades, se laver les mains très régulièrement, notamment après le débarrassage des tables et avant le service. - Nommez un référent chargé de mettre en place et de contrôler le bon respect des règles d’hygiène.
Le dressage du buffet
- Utilisez du linge propre, soigneusement lavé après chaque service. - Si vous mettez des nappes et des serviettes en tissu, changez-les après chaque client. Désinfectez les tables et chaises également après chaque client. - Prévoyez des plexiglas ou des pare-haleine tout au long du buffet. - Réapprovisionnez au fur et à mesure des besoins pour limiter le temps d’exposition des aliments. - Portionnez ce qui peut l’être : pain, fromage blanc, salades de fruits, etc. de façon à limiter l’utilisation des couverts.
Hygiène - buffet |
jeudi 10 octobre 2013
claude SCHIEL
mardi 10 janvier 2017
Bonjour à tous
Je souhaiterai connaitre la DLC maximum pour un tiramisu fait maison en barquette avec couvercle et conservé à une température de 2°. Je viens de voir dans le tableau des bonnes pratiques pour dresser un buffet que la durée de conservation ne devait pas dépasser 24h00. Est-ce la même durée dans mon cas, ou puis-je bénéficier d'une DLC plus longue car les conditions de stockage sont différentes.
Merci pour vos infos. Elles me seront précieuses pour éviter toute éventuelle intoxication alimentaire de mes clients.
Cordialement Claude.
Laurence LE BOUQUIN
jeudi 12 janvier 2017
Agopig KLEIN
mardi 17 janvier 2017
Laurence LE BOUQUIN
mardi 17 janvier 2017
Sabrina
dimanche 5 avril 2020
Laurence LE BOUQUIN
lundi 6 avril 2020
Hygiène
jeudi 12 janvier 2017