Fonction "Recherche" : comment faire pour s'y retrouver ?
Question posée sur la fiche pratique :
Objectifs et suivi des indicateurs en restauration
Le contrôle de gestion dans les CHR
Le contrôle de gestion englobe l’ensemble des procédures qui permettent de s’assurer que l’entreprise fonctionne efficacement. Il repose sur : • l’existence d’un système d’information : réservation facturation (PMS) => statistiques de comptabilité => coûts • des procédures de gestion prévisionnelle => budgets : prévision mensuelle d’activité et de résultat sur 12 mois • la production et l’analyse d’indicateurs => indicateurs d’activité et de gestion : taux d’occupation, ratio matières… • des procédures d’incitation et de motivation => primes d’objectifs : encourager les responsables à une attention permanente sur l’activité et les résultats • des procédures de contrôle interne, pour limiter les risques connus dans les CHR : - l’importance des transactions en espèces avec des procédures de facturation et d’encaissement (voir un exemple téléchargeable de feuille de situation et de contrôle des encaissements) - l’accès à des produits dont le prix est élevé (vin...) : procédures de contrôle nourriture et boissons.
Les deux objectifs de l’analyse des ventes
Augmenter le chiffre d’affaires
C’est l’une des préoccupations principales de tout responsable d’entreprise. Grâce à la connaissance de ses ventes, il pourra mesurer la réaction des clients face à l’offre qui leur est proposée (produit, prix) et orienter son action commerciale. Il disposera aussi d’un moyen peu onéreux de connaître la clientèle de l’établissement, sa composition, ses habitudes de consommation...
Vendre les prestations les plus rentables
À ventes égales en quantité, le résultat peut être très différent selon la nature des prestations vendues et leur prix. En restauration, à prix égal, la marge brute des plats peut être différente. En hôtellerie, le prix moyen dépend de la composition de la clientèle (affaires/tourisme). C’est la base du Revenue Management.
Le suivi du chiffre d’affaires, de la fréquentation et de l’addition moyenne
L’ensemble de ces données constitue une base statistique indispensable sans laquelle aucune gestion n’est possible. Le coût de cette base de données statistique est négligeable alors qu’elle est d’une grande utilité. Ses rôles : • connaître le comportement des clients et suivre son évolution. - Les statistiques de fréquentation permettent de déterminer le profil de la semaine et la saisonnalité annuelle. Sur cette base, il est possible de prévoir les actions commerciales, les animations… - Les statistiques de l’addition moyenne permettent de suivre l’évolution du comportement d’achat des clients, de mesurer les résultats des changements de carte… • servir de base aux prévisions de commandes et d’effectif (plannings) “Gérer, c’est prévoir” : il est vrai que lorsque l’on peut faire de bonnes prévisions, beaucoup de problèmes de gestion sont résolus. Or, de bonnes prévisions s’appuient obligatoirement sur des données statistiques. Nous vous proposons un modèle de base de suivi des indicateurs d’activité d’un restaurant. Vous pouvez le consulter sous Excel et l’adapter à vos besoins : Analyse ventes restaurant
Le suivi de la durée du repas
Les restaurants vendent des plats et des menus mais également la possibilité pour le client d’occuper une place pendant un temps donné. Pendant les périodes de forte activité (souvent les vendredis et samedis soir), le chiffre d’affaires dépend de la bonne utilisation de la capacité du restaurant. Pour optimiser la gestion de la capacité, le restaurateur doit réduire une double incertitude :
• l’heure d’arrivée du client - observer les retards et les réservations non honorées (‘no show’), pour pratiquer la surréservation ; - piloter les réservations : demander l’heure d’arrivée, indiquer le délai garanti, déplacer la demande, confirmer les réservations ; Exemple : Sur le site de réservations d’un restaurant bordelais très connu, on peut lire : “En cas de retard, merci de bien vouloir nous en informer par téléphone au +33556XXXXXX. Pour tout retard de plus de 15 minutes, nous ne sommes pas en mesure de garantir votre réservation.” • la durée du repas - observer la durée moyenne des repas par jour et par service ; - piloter la durée de service à l’aide de l’informatique : des logiciels permettent de visualiser le déroulement du service et le respect des durées prévues ; - adapter l’offre en fonction de la fréquentation prévue, par exemple simplifier l’offre lorsque la fréquentation prévue est importante.
Gestion - Marketing |
lundi 25 octobre 2010
Herbert
mercredi 3 janvier 2018
Bonjour Monsieur Jean-Claude Oulé,
Je m'adresse à vous, car je profite des vacances pour travailler sur mon mémoire en gestion de petites entreprise.
Ma demande porte sur un fichier excel et plus concrètement sur une fonction excel.
Ca ce passe dans votre blogs des experts:
https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/Gestion/4_1_0_0_L_analyse_des_ventes.htm
L'analyse des ventes en restauration : objectifs et suivi des indicateurs
/ Le suivi du chiffre d'affaires, de la fréquentation et de l'addition moyenne
? servir de base aux prévisions de commandes et d'effectif (plannings)
"Gérer, c'est prévoir" : il est vrai que lorsque l'on peut faire de bonnes prévisions, beaucoup de problèmes de gestion sont résolus. Or, de bonnes prévisions s'appuient obligatoirement sur des données statistiques.
Nous vous proposons un modèle de base de suivi des indicateurs d'activité d'un restaurant. Vous pouvez le consulter sous Excel et l'adapter à vos besoins : Analyse ventes restaurant
C'est ce fichier excel marqué en bleu "analyse ventes restaurant" qui est concerné.
Il y a la formule RECHERCHEH qui est utilisé d'une manière tout autrement que expliqué chez Microsoft ou ailleurs.
Dans la cellule D46 dans le tableau Synthèse hebdomadaire:
=RECHERCHEH(C46;$Q$7:$W$39;33;FAUX)
La plage $Q$7:$W$39 ne correspond pas à ce qui est connu sr le net, le 33 n'ont plus. Et pourquoi les dollars?
Auriez vous l'amabilité et m'aider de résoudre ce mystère, car le résultat est super intéressant.
La formule filtre parmi d'un tas de valeurs que les valeurs des lundis, mardis... et calcule la moyenne des ces journées par mois.
J'aurais besoin comprendre ce formule, pour adapter ce tableau à nos besoins spécifiques.
En vous souhaitons une excellente nouvelle année
Bien cordialement
Herbert
Jean-Claude OULÉ
jeudi 4 janvier 2018
Gestion Marketing
