Effectivement Lomig,la tâche peut être vaste, en utilisant des techniques de management et d'organisation qui sont appliquées dans la profession et ailleurs. Hormis les produits et les particularités du service, l'idée consiste à prendre tout ce qui est efficace ailleurs aussi.
La machine à laver les verres : bien sûr, à la fois pour un gain de temps et pour décharger les serveurs de tâches rébarbatives.
- la fiche des tâches comme outil d'auto-contrôle : vous êtes un hôtel, peut-être utilisez-vous déjà ce type d'outils pour que les femmes de chambre assurent elles-même le contrôle de leur travail, même si la direction fait des contrôles ponctuels. En application haccp, vous avez le même principe. En salle, vous pourriez faire la liste des tâches pour le matin, la fin du service, le service de permanence au bar l''après midi si c'est le cas, la fin du service du soir. Ces supports permettent surtout la responsabilisation de chacun dans son affectation du jour.
- suivi des stocks : dans le même ordre d'idées que ci-dessous, vous pourriez, pour les stocks du jour et les réserves, faire la liste des produits avec le niveau de stock minimum et de leur faire préparer la commande pour les fournisseurs, que vous validerez auparavant,
- clôture de caisse : avoir une procédure précise vous permettra de déléguer à i ou 2 personnes de confiance.
Dans le domaine du management dynamique, plusieurs actions se complètent bien :
- le briefing dont vous parlez. "Quand nous plantons un service, nous savons pourquoi : nous n'avons pas fait de briefing" a dit un responsable de restaurant. Selon le schéma que je propose, très interactif avec l'équipe, il permet aussi la responsabilisation de chacun, le développement de la motivation au travail, la reformation des équipes sur des thèmes du métier, dont l'organisation et l'efficacité,
- un système simple d'entretien d'évaluation des compétences permet un suivi de la progression de chaque collaborateur.
Ces outils ont pour conséquences de développer le bon climat de travail, l'esprit d'équipe, l'adhésion de chacun à la mission à remplir pour les clients.
- la rémunération : dans ce blog, vous avez ce thème qui est traité. il permet, et cela dépend des contrats déjà engagés, de délivrer une prime au couvert, au delà d'un volume mensuel par exemple qui correspond au point mort, attribuée à tout le personnel de terrain, plongeur, cuisine, service.
Des conseillers, des formateurs peuvent vous aider à trouver les formules d'organisation et de suivis qui permettent de mieux piloter par anticipation et de moins intervenir dans l'urgence. n'hésitez pas à m'appeler au 06 75 79 06 64

Lomig, l'efficacité du personnel de service se mesure effectivement avec les outils que nous avons cités plus haut, sur la partie mesurable. On pourrait aussi compter le nombre de couverts réalisés par personne, et cela dépend de l'étendue de la commande. La productivité du serveur dépend aussi de son implication et de sa motivation à vouloir bien faire, ou à être productif.
Prenons l'exemple de la mesure de la satisfaction du client. On peut utiliser la visite mystère. Dans cet outil, une partie (1/4) de l'évaluation du client portera sur du mesurable (c'est chaud, c'est la bonne cuisson, c'est savoureux, ...) et une autre partie (3/4)mesurera le comportement du personnel.
Dans le même esprit, au sein même de son entreprise, le dirigeant peut chercher à mesurer l'implication de chacun en établissant une grille d'évaluation des compétences au poste de travail, et, lors d'un entretien périodique, il pourra discuter sur des éléments concrets. Le fait de mettre en place un entretien de suivi permet de dégager dans quelle mesure le serveur cherche à bien faire, autant sur la qualité de la prestation (servir, puis resservir le vin par exemple), que sur la productivité (accueille le client à sa table dans les 3 premières minutes de présence du client, par ex.).
A mon avis, l'entretien d'évaluation est devenu indispensable de nos jours en raison des contraintes de productivité, car beaucoup ont le nez dans le guidon, et ne trouvent plus le temps de voir ce qui se passe avec du recul.
j'espère vous avoir éclairer sur ce point, sachant que c'est l'un des outils du management dynamique, dans lequel j'inclue les techniques de recrutement et le choix des collaborateurs, la formation et l'accompagnement des nouveaux collaborateurs, le briefing.
André Picca