Bonjour,
Le séchage doit être suffisant pour stabiliser le produit. Le lieu de séchage doit être adapté à ce séchage (température, hygrométrie; hygiène des locaux...).
Le transport ne pose pas de problème si vous vérifiez bien le maintien des températures adéquates.
La mise sous-vide est un point à risque. Là encore, il faut vérifier que le produit, avant consommation, ne présente pas de dangers pour le consommateur. Il serait donc judicieux de faire réaliser des analyses microbiologiques sur le produit fini. Si les résultats sont bons, vous pourrez valider votre protocole de transformation et de transport.
Les Guides de Bonnes pratiques d'Hygiène "Charcuterie" et "Boucherie" vous donneront des indications supplémentaires.
Cordialement,