La gastronomie française subit lors de la révolution du XIXème siècle un tournant
important. Pour perdurer suite à la disparition de la classe aristocratique, les grands cuisiniers ouvrent des restaurants. Après la révolution, la gastronomie est plus accessible et Paris devient en peu de temps la capitale gastronomique d’Europe.
Le travail de l'équipe de service prend de l'importance avec les grands Maîtres d'hôtel qui pratiquent dans les restaurants l'art de découper les pièces de viande et les flambages au guéridon. Cette époque est aussi marquée par l’apparition des critiques gastronomiques qui poseront les bases de la cuisine moderne en 1854. On retiendra entre autres les noms de : Brillat-Savarin (« Physiologie du goût »), Raimbault, Brisse et Favre. Les palaces comme le Carlton ou le Negresco naissent à la fin du siècle pour répondre aux besoins de la bourgeoisie.
La multiplication des restaurants se poursuit et certains cuisiniers font fortune au début du XXème siècle. De grands cuisiniers apparaissent comme Pellaprat, Pomiane, Escoffier.
Ce dernier, surnommé 'l'Empereur des Cuisiniers' sera le grand codificateur de la
cuisine française avec son livre 'Le guide culinaire' encore utilisé de nos jours comme la plus grande référence de la gastronomie française. Voici un extrait de la préface de son guide culinaire paru en 1907 : « ...L'Art Culinaire prend toujours un développement considérable car il contribue à l'un des plus agréables plaisirs qu'il soit donné à l'homme de goûter. (…)Une seule chose doit demeurer immuable, intangible c'est la qualité des mets ; nous porterons la simplicité à ses dernières limites mais, en même temps, nous augmenterons la valeur savorique et nutritive des mets. Nous rendrons ceux-ci plus légers, plus facilement digestibles pour les estomacs affaiblis…. En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art,
deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard ».
'Un changement progressif s'imposera inévitablement dans le régime alimentaire humain. En admettant que la même quantité de principes nutritifs soit nécessaire à nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans une nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables. Cela nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités inéluctable de l'avenir et constitue un argument de plus, en même temps qu'une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus plutôt courts. Là où le temps est limité, le menu doit également l'être. Nous avons pour devoir absolu de travailler au maintien de la supériorité de la cuisine française, battue en brèche d'une part, par le surmenage résultant d'une vie fiévreuse, trépidante, dont les effets sont aussi contraires à l'hygiène qu'aux règles essentielles de la gastronomie et, d'autre part, par la concurrence étrangère. Ce qui fait la force de la cuisine française, c'est le goût sûr et éclairé qui la distingue ; ce sont les soins dont elle entoure ses moindres apprêts; la minutie avec laquelle elle opère pour produire sur les convives une impression sensorielle complète. Supprimez, ou simplement négligez cela, et c'en est fini de sa suprématie'.
Un siècle plus tard on dit exactement la même chose, quasiment avec les mêmes mots. Escoffier était-il un visionnaire ou bien avons-nous des difficultés à évoluer ?