Bonjour,
La température va dépendre de la durée du cycle de lavage : plus celui-ci est long, plus la température peut être basse. Sur un cycle long (1 heure ou plus), 65°C peuvent suffire. Sur un cycle plus court, optez pour des températures supérieures ou égales à 80°C. Un lavage à 65°C puis un rinçage à 80°C donnent également de bons résultats
Il n'y a pas à proprement parler de règlementation concernant les températures des lave-vaisselle. Vous avez une obligation de résultats, c'est-à-dire l'obtention d'une vaisselle propre visuellement et microbiologiquement. Le choix des produits est également important.

Quant à la vaisselle mouillée après le cycle de lavage, cela peut être du à plusieurs choses : température de lavage insuffisante, résistance de l'appareil défaillante, produit inadapté, mauvais rangement de la vaisselle ou surcharge...
Bien cordialement,