Marge brute : comment calculer son pourcentage ?
Question posée sur la fiche pratique :
Mesurer la contribution des plats à la marge brute
Le critère de popularité
Pour une gamme donnée, un plat est classé en zone basse ou haute selon que son pourcentage de ventes est inférieur ou supérieur à 70 % du pourcentage moyen des ventes de chaque plat.
Le critère de contribution à la marge brute
Pour une gamme donnée, un plat est classé en zone basse ou haute selon que sa marge brute unitaire en valeur est inférieure ou supérieure à la marge brute moyenne en valeur des plats vendus.
Le classement des plats et les actions sur l’offre
Les plats sont classés dans le quadrant qui correspond à leur performance. Chaque quadrant a reçu une appellation qui caractérise le plat : étoiles, cheval de labour, énigmes, poids morts. À chaque groupe de plat correspond un ensemble d’actions possibles en vue d’améliorer la performance des plats concernés.
Contribution forte
Contribution faible
Popularité haute
Étoiles Ces plats sont à la fois populaires et rentables. Ils doivent être bien placés sur la carte et conseillés par les vendeurs (serveurs).
Cheval de labour Ces plats sont très populaires mais ont une marge un peu faible. On considère qu'ils constituent le fonds de commerce du restaurant grâce à leur bon rapport qualité-prix. Ils se vendent tout seuls, inutile de les promouvoir.
Popularité basse
Énigmes Les énigmes ne sont pas populaires mais leur marge est bonne. Parfois, l'impopularité peut tenir à l'appellation, à la place sur la carte…
Poids morts Les poids morts ne sont ni populaires ni rentables. Il ne faut pas les promouvoir. On les garde parfois ‘parce qu'il faut les avoir’…
Conditions d’utilisation de la méthode et limites
La méthode ne peut s’appliquer à certaines prestations, les menus par exemple, ou à certaines formes de distribution comme les buffets, ce qui en limite la portée. Lorsqu’elle est mise en œuvre, certaines conditions doivent être respectées : - disposer d’un nombre d’observations suffisant, ce qui suppose de collecter les données pendant une période suffisamment longue, notamment dans les établissements de petite capacité ; - pouvoir réaliser l’observation des ventes sur une période au cours de laquelle l’offre n’est pas modifiée, ce qui constitue une nouvelle limite en raison du renouvellement régulier de l’offre en restauration.
Exemple : La gamme des plats chauds d’une cafétéria est analysée selon la méthode du ‘menu engineering’
Pour voir ce tableau en format pdf, cliquez ici
Pour classer les plats, il faut calculer les deux bornes suivantes. • La borne de popularité - Popularité moyenne = 100 % ÷ 8 (nombre de plats) = 12,50 % => si tous les plats étaient également populaires, leur pourcentage de ventes serait de 12,50 % - Borne = 12,50 % × 70 % = 8,75 % => tous les plats dont le pourcentage de ventes est inférieur à 8,75 % sont classés en zone basse.
• La borne de contribution à la marge - Marge brute moyenne des plats vendus = 11 629,70 ÷ 1 183 = 9,83 € => si tous les plats étaient également rentables, chacun rapporterait 9,83 € de marge brute. Borne = 9,83 € => tous les plats dont la marge brute unitaire est supérieure à 9,83 € sont classés en zone ‘haute’
Gestion - Marketing |
lundi 25 octobre 2010
Jasmine Lafins
jeudi 19 janvier 2017
Bonjour
Est qu il y a convertir en pourcentage la marge brute des plats moyens vendus
Pour avoir la borne de popularité .
Merci de répondre
Jean-Claude OULÉ
vendredi 20 janvier 2017
Gestion Marketing
