Plats artisanaux en conserve réchauffés : peut-on les servir aux clients ?
Question posée sur la fiche pratique :
Lavage et séchage des mains
Quand se laver les mains ?
En arrivant à son poste de travail.
Après avoir touché des aliments souillés.
Après avoir réceptionné et décartonné les matières premières.
Après vous être mouché ou après avoir éternué ou toussé.
Après s’être touché les cheveux, le nez, le front…
Avant toutes les opérations délicates : hachage, découpe, préparation de farce, de pâtes, assemblage de plats ou de desserts…
A chaque changement de poste ou d’activité.
Après avoir été aux toilettes.
Avant et après manger.
Comment ?
Retirer bagues, montre et tout autre bijoux puis remonter les manches jusqu’au coude.
Bien mouiller les mains jusqu’aux avant-bras.
Prendre une dose de savon bactéricide.
Se frotter les mains jusqu’aux avant-bras, pendant au moins 30 secondes : insister entre les doigts et utiliser une brosse à ongles.
Rincer abondamment les parties savonnées.
Sécher soigneusement les mains avec un essuie-mains à usage unique.
Equipements
Des lavabos à commande non manuelle (ouverture au genou, au coude, ou infrarouges).
Un distributeur de savon bactéricide (nettoyé et réapprovisionné régulièrement).
Un distributeur d’essuie-mains à usage unique.
Une poubelle à commande à pied ou à ouverture automatique.
Produits
Savon liquide doux, de préférence antibactérien, avec distributeur adapté.
Brosse à ongles jetable ou régulièrement nettoyée et désinfectée.
Les gels hydro-alcooliques : très pratiques pour se nettoyer et désinfecter les mains entre deux tâches peu salissantes, lorsque le point d’eau est un peu éloigné. Ils ne sont efficaces que sur des mains qui paraissent propres et ne sont qu’une solution d’appoint. Il faut se frotter également les mains pendant au moins 30 secondes avec ce gel pour une meilleure efficacité. Après quelques utilisations, ils peuvent laisser un film un peu collant sur la peau. Un lavage complet à l’eau s’impose alors.
Séchage : quels appareils utiliser ?
Conseillés
Il existe des distributeurs d’essuie-mains à usage automatique. Ils protègent le papier jusqu’à temps que le capteur soit activé.
Les nouveaux appareils de séchage des mains, à air pulsé et purifié, sont plus efficaces et sèchent les mains en moins de 10 secondes. Les germes ne sont plus dispersés dans l’atmosphère.
Déconseillés
Les bandes de tissu à enroulage automatique ne sont pas conseillées car l’entretien et plus fastidieux et l’on se retrouve facilement à s’essuyer les mains sur un coin de tissu douteux.
Les appareils de séchage à air chaud engendrent une dispersion des bactéries dans l’air et nécessitent un temps de séchage souvent long… d’où une fin d’essuyage des mains sur le tablier ou le pantalon… et une recontamination !
Hygiène |
jeudi 10 octobre 2013
isabelle
jeudi 7 avril 2016
En vue de l'ouverture d'une cave/épicerie fine/bar à vins à mon domicile (agréable demeure à la campagne), dans la cadre d'une licence 3, puis-je servir à mes clients, outre les charcuteries et fromages, des plats cuisinés artisanaux en conserve réchauffés dans une cuisine non professionnelle. Il me semble qu'il y a aussi sur le marché des conserves qui s'auto-réchauffent...
Laurence LE BOUQUIN
dimanche 10 avril 2016
Hygiène
