Un premier conseil est d'être très prudent dans le montant des incitations pour ne pas risquer d'amputer vos marges tant que vous n'avez pas testé le mécanisme, quitte à augmenter les primes par la suite. Ne pas oublier également qu'une fois mis en place, il sera difficile de faire marche arrière (voir les aspects liés au droit du travail dans les blogs spécialisés).
Concernant le mécanisme, il faut également éviter que l'intéressement conduise à trop économiser sur le coût matières aux dépens de la qualité. Supposons (ce n'est qu'un exemple) qu'une prime de 1000 euros soit répartie entre le personnel de cuisine si le ratio objectif de 32% est respecté. La prime pourrait être modulée ainsi :
31-33 % : 1000 euros
> 33% : pas de prime
29-31 % : 1200 euros si vous considérez que le ratio peut être baissé à ce niveau sans perte de qualité perçue.
< 29% : plus de prime car vous considérez que ce niveau de ratio risque de dégrader la qualité.