Bonjour,
C'est une très bonne question.
Avec l'évolution de l'offre vers des cartes courtes qui changent fréquemment en fonction des opportunités d'approvisionnement, ces principes ou, en tous cas, leurs outils, ont perdu une partie de leur pertinence. Mais au fond, ces calculs visent à s'assurer que l'offre prix est cohérente et lisible par le client. Cette règle sous-jacente aux différents indicateurs d'Omnès sera toujours importante à respecter : rapport entre le prix le plus haut et le prix le plus bas, concentration de l'offre prix dans une zone centrale, prix du plat du jour cohérent avec l'offre carte, etc. En d'autres termes, il faut garder à l'esprit les fondements des principes d'Omnès quand on construit la carte sans pour autant qu'il soit nécessaire d'effectuer les calculs, parfois irréalisables compte tenu des évolutions évoquées.