Produit d'entretien : la crème à récurer est-elle tolérer en restauration commerciale ou collective ?
Question posée sur la fiche pratique :
Les produits d'entretien
Aucun produit d'entretien ne peut donner des résultats optimaux sur toutes les surfaces. Il existe donc sur le marché de nombreuses formules, aux effets tous aussi prometteurs les uns que les autres. L'annexe II du règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que "les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien…" Alors, comment s’y retrouver parmi les produits ? Comment maintenir un bon niveau d’hygiène dans la cuisine ?
Nettoyer et désinfecter : deux actions différentes
Avant de choisir son produit d’entretien, il faut définir ce que l’on veut obtenir : un simple nettoyage, auquel cas un détergent ou un détergent-dégraissant suffit, ou bien une désinfection, pour éliminer les micro-organismes potentiellement présents sur les surfaces et limiter les risques d’intoxication alimentaire.
Une désinfection est souvent requise, comme le montre la photo (voir image) :
À gauche, prélèvement réalisé sur un plan de travail simplement rincé à l’eau après un épluchage de pommes de terre : de nombreuses colonies bactériennes sont visibles.
Au centre, prélèvement sur le même plan de travail nettoyé avec un détergent, toujours après un épluchage de pommes de terre : il y a encore des colonies bactériennes.
À droite, prélèvement sur ce même plan de travail nettoyé puis désinfecté : aucun développement bactérien. La désinfection se justifie donc sur les plans de travail.
Le type de support à nettoyer ou à désinfecter influe également sur le choix du produit : plans de travail, sols, vitres, fours et friteuses…. Sachant qu’il est préférable de limiter le nombre de produits, pour limiter les confusions et les utilisations erronées, voire dangereuses.
L’embarras du choix
Les détergents contiennent des agents tensio-actifs, molécules possédant un pôle lipophile (qui attire les graisses) et un pôle hydrophile (qui attire l’eau). Cela leur permet d’adhérer aux supports et d’emporter les salissures lors du rinçage.
Des formules magiques
Dans la composition des produits d’entretien vous avez, selon les formules, des agents tensio-actifs (ou surfactants) :
- Anioniques, de charge électrique négative, qui permettent d’éliminer la terre, les poussières et les salissures grasses. Ils perdent de leur efficacité au contact d’une eau dure et ont tendance à beaucoup mousser. - Cationiques, de charge positive, qui génèrent moins de mousse et ont une action antimicrobienne. - Non ioniques, de charge électrique nulle, qui produisent très peu de mousse et sont très faciles à rincer, voire ne nécessitent pas de rinçage. La dureté de l’eau n’aura pas d’incidence sur leur efficacité. À ces composés s’ajoutent des agents de blanchiment, des solvants, des adjuvants (parfums, colorants, agents de conservation…), des séquestrants (pour capter les ions calcium des eaux dures), des polymères (qui forment en séchant une cire protectrice sur les supports) et des acides ou des bases selon l’action recherchée.
Les abrasifs (en poudre ou liquides) sont composés de particules minérales ou métalliques abrasives, qui permettent, en augmentant l’action mécanique, de décoller les salissures incrustées. Parfaits pour les plats de cuisson très sales. Les tampons à récupérer et autres boules inox ont également cet effet abrasif. Ils doivent être nettoyés quotidiennement et changés dès qu’ils commencent à s’éroder.
Les désinfectants contiennent des agents anti-microbiens (hypochlorite de sodium, dérivés d’ammoniums quaternaires, phénols…) et agissent sur les bactéries (bactéricides), les virus (virucides), les moisissures et levures (fongicides) mais également contre les spores bactériennes, très résistantes (sporicides). Vérifiez leur conformité par rapport aux normes qui s’appliquent à leur usage (Norme NF EN 13727 pour une action bactéricide au bout de 5 minutes, par exemple)
Certains produits sont moins actifs si l’eau est dure (chargée en ions calcium, qui forment le tartre). Vérifiez la dureté de l’eau de votre commune afin d’adapter au mieux les produits. Un produit anticalcaire sera superflu dans certaines régions comme l’Auvergne ou la Bretagne mais indispensable en région parisienne ou dans le Nord de la France.
Avoir du TACT
Quatre facteurs sont à prendre en compte pour un nettoyage et/ou une désinfection efficace : Température : à adapter au produit et au support. Certains désinfectants comme l’eau de Javel n’ont plus d’action désinfectante si on les utilise avec de l’eau chaude. Action mécanique : le fait de brosser, racler, frotter améliorera l’efficacité du produit (parce qu’il n’y a pas de produit magique…) Chimie : Respectez le dosage préconisé, pour limiter le gaspillage et optimiser les résultats. Selon les produits, un rinçage est nécessaire. Temps de pose : indispensable pour que le produit puisse agir, surtout lorsqu’une action désinfectante est requise. Là encore, les consignes du fabricant doivent être respectées.
L’efficacité de la désinfection dépend du suivi des différentes étapes :
Un prélavage si le matériel ou la surface est très sale
Un nettoyage avec un détergent-dégraissant
Un rinçage
Une désinfection avec un produit adapté, en respectant le temps de pose
Un rinçage final
Si les supports ne sont pas trop encrassés et faciles à nettoyer, il est possible de choisir pour l’entretien courant un produit détergent-désinfectant (2D), voire 3D (détergent-dégraissant-désinfectant) qui permettra de gagner du temps.
Ces étapes seront consignées dans les plans de nettoyage et désinfection, régulièrement mis à jour.
Le bon sens veut qu’on aille toujours du plus propre vers le plus sale (cela s’inscrit dans le cadre du respect de la marche en avant), et du haut vers le bas (pour que les salissures ne retombent pas sur une surface propre).
Les précautions d’usage
Les produits d’entretien sont stockés à l’abri des produits alimentaires, dans un local fermé.
Évitez les mélanges de produit et ne transvasez pas les produits dilués dans des bouteilles mais dans des sprays bien identifiés. Les revendeurs de produits d’entretien peuvent vous en fournir.
Utilisez des équipements de protection individuelle, notamment lors de l’entretien des fours, des friteuses et des hottes. Ces produits sont très corrosifs et leurs émanations toxiques.
Pulvérisez les produits directement sur les lavettes et non sur les plans de travail, pour éviter la dispersion des molécules de produit, surtout si des denrées alimentaires se trouvent dans la même pièce. Cela s’applique également en salle, lors du nettoyage des tables alors que des clients sont encore en train de manger.
Conservez les fiches techniques et éventuellement les fiches de données de sécurité des produits que vous utilisez. Elles sont disponibles auprès des fournisseurs ou sur les sites internet des fabricants.
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De l’organisation avant tout
Limiter le nombre de produits permet d’éviter les erreurs et se révèle souvent beaucoup plus économique. Il suffit donc de prévoir, selon les structures ; un détergent-dégraissant-désinfectant multi-usages (matériel, plans de travail, sols), un produit pour le lavage de la vaisselle (main et machine), un produit décapant pour les fours et friteuses et éventuellement un produit pour les vitres. Pour décontaminer les végétaux, prévoyez un produit adapté, en général à base de chlore, ou bien du vinaigre blanc. Un produit nettoyant-désinfectant pour les sanitaires complètera cette liste.
Les centrales de nettoyage simplifient le travail : le dosage, la température de l’eau… tout est déjà calculé.
Si vous préférez utiliser des produits écologiques, il en existe aujourd’hui tout un panel, éco-labellisés. L’utilisation de vinaigre blanc ou de bicarbonate de soude (pour les salissures légères) est également possible. Pour des économies d’énergie, pensez aux produits qui agissent à basse température. Et n’hésitez pas à demander à votre fournisseur des échantillons pour tester le produit avant de le commander.
Le pH (potentiel hydrogène) définit l’action du produit : les produits acides (pH inférieur à 7) seront efficaces sur le tartre et autres salissures minérales et sur l’oxydation des métaux (rouille) tandis que les produits alcalins (ou basiques, de pH supérieur à 7) agiront sur les salissures grasses. C’est le cas des nettoyants pour fours et friteuses, très corrosifs et souvent à base de soude.
Hygiène |
lundi 2 décembre 2019
cdi la rochelle
mardi 13 juin 2023
Bonjour,
L'usage de crème à récurer est-il interdit en restauration commerciale et/ou collective ?
Merci de votre réponse
Laurence LE BOUQUIN
mardi 13 juin 2023
Hygiène
