Ratio coût matière hôtel sans restaurant : quel est-il ?

Question posée sur la fiche pratique :

Les ratios et indicateurs de gestion dans les CHR

Ratios et indicateurs de gestion en restauration Postes du tableau de bord Valeurs moyennes Ratios ou indicateurs de gestion associés Chiffre d’affaires - consommations de matières 25 % - 35 % Ratio matières = [achats de matières + variation de stocks - coût matière des repas du personnel et des offerts (production consommée)] ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris - charges de personnel 30 % - 40 % => Ratio personnel = [salaires et traitements + charges sociales] ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris (CAHTSC) => Indicateurs de productivité CAHTSC ÷ nombre d’heures travaillées CAHTSC ÷ nombre d’employés - frais généraux 10 % - 15 % Ratio frais généraux = frais généraux ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris Résultat brut d’exploitation (RBE) 15 % - 25 % Ratio de RBE = résultat brut d’exploitation ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris - coûts d’occupation 10 % - 12 % Ratio de coûts d’occupation = coûts d’occupation ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris = résultat courant avant impôt 8 % - 12 % Ratio de résultat courant avant impôt = résultat courant avant impôt ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris La consommation de matières Premier indicateur essentiel de la gestion d’un restaurant, le ratio matières doit être calculé au moins une fois par mois. Il est en effet la synthèse de fonctions essentielles, comme les approvisionnements, la production, la commercialisation (capacité de vendre les produits les plus rentables). En dehors des chaînes, chaque établissement doit trouver sa propre norme. On observe une fluctuation du ratio pendant six à huit mois après l’ouverture, en raison des ajustements dans les approvisionnements, la production, les prix… Il se stabilise ensuite et devient la norme à respecter si son niveau est compatible avec les exigences de rentabilité. On remarque que le ratio est calculé en retirant le coût matières des repas du personnel et des offerts. Cet ajustement est nécessaire pour éviter que le ratio ne soit influencé par le nombre de repas servis au personnel ou par les offerts à la clientèle. L’importance de ce ratio nécessite la mise en place d’un véritable contrôle nourriture et boissons. Pour aller plus loin, cliquez ici. Charges de personnel Deuxième charge la plus importante du compte de résultat d’un restaurant, les charges de personnel sont suivies par le calcul d’un ratio mensuel et par le calcul régulier d’indicateurs de productivité. Les indicateurs de productivité sont particulièrement importants car ils reflètent l’efficacité de l’organisation indépendamment de la politique de rémunération. Pour aller plus loin, consultez l’analyse des charges de personnel et les facteurs agissant sur la productivité. Frais généraux Les frais généraux représentent un ensemble hétérogène de charges d’exploitation, chaque charge représentant entre moins de 1 % à 3 % du chiffre d’affaires (énergie). Pour aller plus loin sur l’analyse et le contrôle des frais généraux, cliquez ici. Coûts d’occupation Les coûts d’occupation (dotations aux amortissements, intérêts des emprunts, loyers) forment un ensemble de charges fixes liées aux décisions d’investissement et de financement sur lesquelles il n’est pas possible d’agir à court terme. C’est pourquoi leur suivi s’effectue une fois par an lorsqu’on dispose des comptes annuels. Résultat courant avant impôt Le résultat courant avant impôt (RCAI) s’entend hors éléments exceptionnels qui n’intéressent pas le gestionnaire. On peut montrer la sensibilité de ce résultat aux variations des ratios de gestion. Prenons par exemple un restaurant dont le RCAI est de 8 % du chiffre d’affaires. Si le ratio matières augmente de 2 %, le résultat ne représente plus que 6 % du chiffre d’affaires et a par conséquent connu une baisse de 25 % : un quart du résultat a été annulé par la dégradation du ratio. Les employés ont parfois du mal à admettre que les objectifs soient fixés avec précision et que des écarts de 1 à 2 points puissent entraîner des mesures correctives. L’utilisation du schéma ci-dessous peut constituer un outil de sensibilisation des employés à la fragilité du résultat : Ratios et indicateurs de gestion en hôtellerie Indicateur (Mode de calcul : voir Restauration) Valeurs moyennes Commentaires Consommations de matières Voir ci-dessus, tableau Restauration Le calcul des consommations matières par rapport au chiffre d’affaires total d’un hôtel-restaurant n’est pas significatif car le résultat dépend de la répartition du chiffre d’affaires entre l’hébergement et la restauration. On calculera par conséquent le ratio matières par rapport au chiffre d’affaires restauration et on se référera aux points de repère en restauration. Personnel • Ratio personnel (en % des recettes totales HTSC) 30 % (hôtellerie économique) à 35% (hôtellerie haut de gamme) Ces indicateurs peuvent varier sensiblement si l’établissement dispose d’un restaurant ou non et selon leur localisation • Effectif par chambre disponible 5 étoiles sup : 0,85 5 étoiles standard : 0,78 4 étoiles : 0,39 3 étoiles : 0,20 1-2 étoiles : 0,10 Frais généraux (y compris l’énergie) 20 % - 25% Ce ratio est généralement plus faible dans l’hôtellerie indépendante avec des moyennes autour de 20 % alors que le ratio est situé autour de 25% dans l’hôtellerie de chaîne. Énergie (incluant l’eau) En % des recettes totales HTSC 5 étoiles sup : 2 à 3 % 5 étoiles stand : 2 à 4 % 4 étoiles : 2 à 3 % 3 étoiles : 2 à 4 % 1-2 étoiles : 4 à 5% Résultat brut d’exploitation (RBE) En % des recettes totales HTSC 27% à 34 % RBE par chambre disponible (en €) 5 étoiles : 70 à 100 € 4 étoiles : 40 à 45 € 3 étoiles : 20 à 25 € 1-2 étoiles : 10 à 12 € Le RBE par chambre louée est considéré comme l’indicateur de référence pour comparer la performance opérationnelle d’un hôtel avec celle du marché. Source de statistiques professionnelles d’indicateurs de gestion : Les tendances du tourisme et de l’hôtellerie, Deloitte In Extenso Gestion - Indicateurs | lundi 23 juillet 2012
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Laurence

mardi 30 juin 2015

bonjour

Pourriez vous me donner le ratio pour le cout matière pour un hotel sans restaurant
30% me semblent enorme pour seulement un PDJ

merci d'avance pour votre réponse et explication

Bonne journée

Laurence

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Jean-Claude OULÉ

mardi 30 juin 2015

Les statistiques publiées par KPMG sur le coût nourriture dans les hôtels sans restaurants (il s'agit donc du coût matières petits-déjeuners) vont de 19% à 48%. C'est dire la diversité des situations qui dépendent des formules choisies, du positionnement prix du petit-déjeuner, etc...
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Laurence

mardi 30 juin 2015

Merci pour cette réponse - Je suis en train de calculer mon seuil de rentabilité et je trouve des chiffres plus que bizarres ! si je garde un ratio de 30% pour mon cout matière les chiffres sont élevés mais peuvent passer - sinon, le seuil de rentabilité dépasse le CA total !!
Un coup de main serait bienvenu !
d'avance merci !
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Jean-Claude OULÉ

mardi 30 juin 2015

Dans le calcul du seuil de rentabilité, le CA est l'inconnue à calculer :
1) S'il s'agit d'une création, vous comparerez le résultat avec votre prévisionnel.
2) En cours d'exploitation, le calcul du seuil de rentabilité ne se justifie que si le réultat est négatif. Le résultat obtenu est donc nécessairement supérieur au CA actuel, insuffisant pour couvrir les coûts.
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Laurence

mercredi 1 juillet 2015

merci pour ces réponses. J'avais fait une erreur de calcul dans ma marge sur cout variable faussant toutes les données
précision supplémentaire, dans le cout matière d'un hotel je compte également les produits d'accueil ou uniquement le PDJ ?

merci d'avance encore une fois
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Jean-Claude OULÉ

mercredi 1 juillet 2015

Le coût matières des petits-déjeuners et le coût des produits d'accueil doivent être traités séparément pour le prévisionnel et suivis séparément par la suite.
Ces deux coûts sont variables, le premier par rapport au CA petit-déjeuners, le second par rapport au nombre de chambres vendues.
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Laurence

mercredi 1 juillet 2015

merci - y a t-il des ratios pour les produits accueils
hier vous m'avez parlé de 19 à 48% - etait ce que pour le cout matiere PDj?
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Jean-Claude OULÉ

mercredi 1 juillet 2015

Oui, il s'agissait du coût matières des petits-déjeuners.
Pour les produits d'accueil, sachant que la chambre peut être vendue à des prix différents pour un coût de produits d'accueil identique, mieux vaut le calculer par chambre vendue et non en % du CA.
Exemple
Supposons que le coût des produits d'accueil soit de 4 euros par chambre.
Budget mois 1 : 2100 chambres vendues à 100 € en moyenne ->ratio produits d'acceuil = 2100 x 4 / 210 000 = 4%
Budget mois 2 : 2500 chambres à 80 € en moyenne -> ratio produits d'accueil = 2500 x 4 / 200000 = 5%
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SERGE

samedi 18 février 2017

Mr Oulé

Bonsoir ,
dans un tableau SIG a quoi correspond la valeur ajoutée s v p

merci pour votre réponse

Cdlt
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Jean-Claude OULÉ

dimanche 19 février 2017

Sur le plan économique, la valeur ajoutée mesure la richesse créée par l'entreprise. C'est pourquoi le PIB d'un pays est égal à la somme des VA.
Pour les gestionnaires, la VA mesure la capacité de l'entreprise à maitriser les coûts externes relatifs aux biens et services achetés à des tiers. En réalité, la VA est peu utilisée comme indicateur de pilotage. Les consommations externes comprennent en effet des coûts qui doivent être suivis régulièrement et individuellement. Il s'agit principalement du coût matières et du coût de l'énergie qui font l'objet d'un suivi permanent par le calcul de ratios.

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