Bonjour,
En comptabilité, il n'est pas autorisés de compenser produits et charges, raison pour laquelle les avantages en nature sont comptabilisés en classe 7.
Par contre, pour le calcul du ratio (hors comptabilité), vous devez en effet déduire des consommations de matières le coût es repas du personnel estimé par la valeur des es avantages en nature ou par un montant différent s'il vos semble mieux correspondre au coût matières des repas. Pour être tcomplet, le calcul doit aussi tenir comptes du coût matières des offerts : Cela donne pour une période donnée :
Achats de denrées et boissons
+ Stock initial
- Stock final
- Coût matières de repas du personnel
- Coût matières des offerts
= Coût des matières consommées et payées par les clients

On peut aussi calculer deux ratios, l'un pour les denrées, l'autre pour les boissons.